Como fermentar facilmente suas próprias hortaliças

Por Dr. Mercola

Caroline Barringer é Praticante de Terapia Nutricional (PTN) e especialista na preparação dos alimentos prescritos no Programa Nutricional da Dra. Natasha Campbell-McBride, chamado Gut and Psychology Syndrome (em inglês, GAPS), ou seja, Síndrome Psicológica e do Intestino.

Conheci a Caroline no evento Weston Price Wise Traditions em novembro de 2011, quando tive a oportunidade de provar essas incríveis hortaliças fermentadas que sua empresa havia preparado.

Comecei imediatamente a incorporá-las a minha própria alimentação e depois de aproximadamente seis semanas, tive a agradável surpresa de descobrir que essa pequena alteração havia reduzido a formação de placas nos meus dentes, o que era um problema crônico para mim.

Os surpreendentes benefícios das hortaliças fermentadas à saúde

Os alimentos em conserva ou fermentados têm uma longa história em praticamente todas as dietas nativas e sempre foram altamente valorizados por seus benefícios à saúde.

O processo de conserva produz micróbios benéficos que são extremamente importantes para a saúde humana, pois ajudam a equilibrar sua flora intestinal, estimulando, assim, a imunidade em geral. Além disso, seu intestino atua como o segundo cérebro, produzindo até mesmo maior quantidade do neurotransmissor serotonina (conhecido por sua influência positiva no humor) do que seu cérebro.
Portanto, manter um intestino saudável traz benefícios à sua mente e ao seu corpo.

Os alimentos fermentados também são alguns dos melhores quelantes e agentes de desintoxicação disponíveis, o que significa que eles podem ajudar a eliminar uma ampla variedade de toxinas do seu corpo, inclusive metais pesados. Isso é parte do motivo por que o Protocolo de Nutrição GAPS da Dra. McBride é tão eficaz.

Ele restaura de modo eficaz seu próprio sistema de desintoxicação, e os alimentos fermentados/em conserva são instrumentos nesse processo de autocura. E também não é preciso consumi-los em grandes quantidades.

Caroline recomenda comer cerca de um quarto a meia xícara (56 a 113 gramas) de hortaliças fermentadas ou outros alimentos em conserva, como iogurte cru, em uma a três refeições por dia.

Tenha em mente que uma vez que os alimentos em conserva são agentes de desintoxicação muito eficientes, você pode apresentar sintomas de desintoxicação, ou uma "crise de cura", se introduzir vários deles de uma só vez. Caroline recomenda começar com porções bem pequenas e aos poucos aumentar para a porção de um quarto a meia xícara. Desse modo, sua flora intestinal tem a chance de se ajustar.

"Se eles forem introduzidos em grande quantidade e muito rapidamente, as pessoas terão sintomas de queda que podem ser incômodos e perturbadores. É aqui que muitas pessoas desistem. A inteligência inata de seus corpos os manda comerem mais alimentos em conserva porque eles estão em um estado de disbiose.

Então eles comem um pote inteiro de hortaliças. Depois, entram em uma crise de cura e têm medo de experimentar alimentos em conserva novamente", avisa Caroline.

"... Comece lentamente e, dessa forma, você não terá dor de cabeça ou não terá uma explosão...você verá que começará a evacuar mais naturalmente, as fezes terão formato adequado e tudo isso ajudará você.

Deixe a inteligência inata o guiar e se você vir ou sentir algo que não for tão certo, não deixe para trás os alimentos em conserva e diga: "ah, isso não me caiu bem, me causou uma reação". Não é isso que o seu corpo está dizendo. Seu corpo está dizendo: "desacelere".

Existem diversas variedades de alimentos em conserva

O ideal é que você inclua uma série de alimentos e bebidas em conserva em sua alimentação, já que cada alimento introduzirá diversos microorganismos diferentes em seu intestino. Alguns alimentos fermentados que você pode facilmente fazer em casa:

• Hortaliças em conserva (inclusive papinhas de bebê)
• Chutney
• Condimentos, como maionese e molho picante
• Laticínios fermentados, como iogurte, quefir e creme de leite azedo
• Peixes, como cavala e gravlax sueco

Como fermentar suas próprias hortaliças

Embora você possa usar uma panela de cozimento lento, Caroline recomenda manter as hortaliças em conserva diretamente em potes de vidro, o que elimina a necessidade da panela e a etapa de transferência no processo. Isso também permite que você prepare menores quantidades e elimine a presença de leveduras silvestres, que podem ocorrer ao usar uma panela.

Essas leveduras tendem a dar um sabor de queijo ao alimento, que muitos acham desagradável.

A seguir um resumo da receita de Caroline de como fazer suas próprias hortaliças fermentadas:

• Separe e corte as hortaliças escolhidas
• Faça um suco de aipo. Ele é usado como uma salmoura, já que contem sódio natural e mantém as hortaliças anaeróbicas. Isso elimina a necessidade de sal marinho, que evita o crescimento de bactérias patogênicas
• Guarde as hortaliças e o suco de aipo junto com os inoculantes (conserva de início, como os grãos de quefir, soro do leite ou pó comercial de início, como nossos Probióticos completos, que podem ser usados para hortaliças) em um pote de boca grande de 1 litro. Um amassador pode ser útil para encher o pote e eliminar as bolsas de ar.
• Tape com uma folha de repolho, empurrando para baixo e para os lados. Certifique-se de que as hortaliças estejam totalmente cobertas com o suco de aipo e que o suco esteja até o topo do pote para eliminar o ar preso
• Vede a tampa do pote e deixe em um local quente e levemente úmido por 24 a 96 horas, dependendo do alimento que está sendo fermentado. A temperatura ideal é entre 20 e 23 Celsius, sendo 29 graus o máximo. Lembre-se, o calor mata os micróbios!
• Depois de pronto, guarde na geladeira para desacelerar o processo de fermentação

Eis algumas sugestões de Caroline para armazenar os potes e obter a fermentação ideal. (Lembre-se, eles não exigem um ambiente aquecido e só precisam ser mantidos em cerca de 22 graus):

"Basta pôr os potes em um cooler (portátil) e colocá-lo LONGE do chão (o chão é geralmente muito frio devido ao calor que emana). Enrole os potes em uma toalha velha dentro do cooler e coloque um pote adicional de água QUENTE dentro dele para deixar o ambiente quente. Você pode trocar o pote de água quente quando "lembrar" dele, não é preciso ficar obcecado.

Você também pode colocar os potes em um prato refratário ou prato de assar e enrolá-los com uma toalha e colocá-los no forno com o forno desligado, é claro, mas com a luz do forno acesa. O calor emitido pela lâmpada manterá as hortaliças quentes.

Outra opção é colocar o máximo de potes possível em um desidratador e ajustá-lo para a temperatura mais baixa, mas a maioria dos desidratadores só acomoda dois potes no máximo. É melhor preparar muitos potes de uma só vez devido ao fato de que fazer hortaliças é um processo intenso. Eu prefiro os processos de incubação no cooler ou no forno. Eles funcionam bem sempre".

Por último, mas não menos importante, resista à tentação de comer diretamente do pote! Isso pode introduzir organismos da sua boca no pote. Em vez disso, use sempre uma colher limpa para retirar o que você vai comer e, depois, certifique-se de que as hortaliças restantes fiquem cobertas com a solução de salmoura e tape novamente o pote.

Dicas e truques para fazer deliciosas conservas de hortaliças

• O repolho deve compor pelo menos 80% da sua mistura de hortaliças. Cenoura, batata-doce, beterraba, nabo e outras hortaliças de raiz dura também podem servir como uma ótima base para as hortaliças em conserva, mas não são econômicos.
• Cinco a seis cabeças médias de repolho rendem 10 a 14 potes de 1 litro de hortaliças fermentadas.
• Você pode usar o repolho roxo ou verde, mas certifique-se de que seja duro e pesado, com folhas bem densas. As variedades mais leves e com folhas tendem a virar uma papa que não fermenta bem.
• Acrescente outras hortaliças conforme o seu gosto, tais como pimentão vermelho, amarelo ou laranja, abóbora, endro, salsa, couve-de-folhas, couve-manteiga e beterraba vermelha ou dourada. Cuidado: use o pimentão com moderação, pois ele tem uma presença muito forte. Basta um pimentão pequenopara 12 a 14 potes.
• Sempre use hortaliças ORGÂNICAS!
• Descasque as hortaliças uma vez que as peles podem acrescentar um sabor amargo.
• Ao acrescentar compostos aromáticos, como cebola, alho e gengibre, lembre-se que a fermentação aumenta em várias vezes o sabor, então menos é mais. Não exagere! Alguns dentes médios é o suficiente para fazer a infusão de doze potes ou mais com um leve sabor de alho.
• A cebola tende a tomar conta do sabor, não importa a quantidade que é usada, então Caroline não a usa em nenhuma de suas receitas.
• Ao adicionar ervas, use apenas ervas orgânicas frescas, em pequenas quantidades. Entre as adições saborosas estão: manjericão, sálvia, alecrim, tomilho e orégano.
• Acrescente vegetais ou algas marinhas para aumentar o teor de minerais, vitaminas e fibras. Você pode usar pedaços ou lascas de palmaria palmata. O wakame e a palma de mar, que não tem nenhum tipo de sabor a peixe, precisam ser mergulhados antes e cortados no tamanho desejado. As algas arame e hijiki têm um sabor a peixe.
• Use dois pacotes da conserva de início para uma quantidade de 12 a 14 potes durante o verão. No inverno, serão precisos três pacotes.
• Durante o verão, as hortaliças geralmente são feitas de três a quatro dias. No inverno, é preciso aumentar para sete dias. Basta abrir o pote e provar. Quando estiver satisfeito com o sabor e consistência, coloque os potes dentro da geladeira.

Ferramentas do ofício

Ter as ferramentas certas pode facilitar o processo. Você não precisa de muito, mas recomendam-se potes e um processador de alimentos para fatiar e picar grandes quantidades de hortaliças.

Os potes podem ser encontrados em alguns supermercados e lojas especializadas. Amazon.com e outros sites on-line também vendem. Os potes de 1 litro funcionam muito bem, mas você pode encontrar potes menores e maiores conforme a sua necessidade.

Obtenha a versão de boca grande, já que são muito mais fáceis de trabalhar.

Eles permitem que sua mão entre no pote até o fundo e é muito importante encher bem o pote com hortaliças para eliminar todas as bolsas de ar.

Caroline explica:

"Você quer remover todo o oxigênio e quer que suas hortaliças em conserva ou o que quer que esteja fermentando seja anaeróbico, ou seja, sem oxigênio. Abaixo da água é a melhor maneira de fazer isso, ou abaixo do líquido no pote. E a boca grande do pote permite que você continue pressionando... Um amassador pode ser útil.

Pode ser um parecido a um pequeno taco de baseball. Você pode acessar krautpounder.com, creio eu, e comprar um pequeno amassador, basta usá-lo para pressionar bem e remover todo o oxigênio. Dessa forma, quando você vedar o pote, terá um ambiente anaeróbico perfeito dentro daquele recipiente para fermentação".

Caroline recomenda alguns modelos de processadores de alimentos, destacando a qualidade e a potência para o desempenho ideal:

• Cuisinart Home Kitchen Models, série Elite: para uso geral em casa e geralmente disponível em Amazon.com. Confiável e potente, apresenta ampla capacidade para 14 xícaras para que você não precise desmontá-lo para remover o conteúdo processado.
• Waring Cuisinart Commercial Food Processor com canaleta de alimentação: um processador de alimentos de alta qualidade para trabalho pesado, que vale o investimento (a partir de US$ 599) se você planeja preparar hortaliças com frequência e em maiores quantidades. NÃO está disponível em Amazon.com