Bons Azeites Tornam-se Ruins: Reconhecendo Rancidez e Outros Problemas

Azeite de Oliva

Resumo da matéria -

  • O azeite de oliva de diversas marcas fica rançoso, mofado ou estragado às vezes antes mesmo de abrir a garrafa
  • O azeite de oliva é um dos alimentos mais comumente adulterados e é frequentemente diluído em óleos mais baratos como o óleo de soja (não relacionado no rótulo); escolha somente marcas confiáveis
  • O azeite de oliva é excelente para ser usado em pratos frios, porém não deve ser usado para cozinhar
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Por Dr. Mercola

Rico em gorduras monoinsaturadas, o azeite de oliva ajuda na redução dos riscos de desenvolvimento de doenças cardíacas e pode até beneficiar os níveis de insulina e o controle de açúcar no sangue, ajudando na redução dos riscos de desenvolvimento de diabetes tipo 2.

Como acontece com a maioria dos alimentos, no entanto, nem todo azeite de oliva é produzido da mesma maneira.

Existe uma ampla variação entre azeites de alta qualidade e de baixa qualidade, e mesmo entre as melhores variedades, a rancidez é o principal problema.

Quatro Sinais de Azeite de Oliva Irregular

Quando você gasta dinheiro com uma garrafa de qualidade de azeite de oliva, você quer saber se está realmente obtendo o que está pagando. No entanto, existem diversos fatores que influenciam a qualidade, desde quanto tempo as azeitonas descansaram antes de ser processadas até quanto tempo você deixou o azeite armazenado em sua despensa.

Conforme relatado pela The Oliva Oil Times, prestar atenção a estes quatro problemas potenciais pode ajudá-lo(a) a distinguir os azeites bons dos ruins:

1. Rancidez

O azeite de oliva é altamente perecível, porém geralmente acredita-se ser “bom” por dois anos desde a data em foi engarrafado (esta será a data de validade). No entanto, um melhor indicador do frescor do azeite é sua data de colheita, que lhe dirá quando o azeite foi realmente produzido. Escolha somente azeites que contenham esta informação no rótulo/garrafa.

Portanto, o primeiro passo é encontrar um azeite que tenha sido colhido o mais recentemente possível. A partir daí, muitos outros fatores, incluindo temperatura de armazenamento, exposição ao ar e à luz, nível de antioxidantes e conteúdo de clorofila no azeite, também influenciarão em sua resistência à rancidez.

Todo azeite de oliva ficará rançoso em algum momento, porém se você for como a maioria das pessoas, você provavelmente deixa sua garrafa de azeite de oliva sobre o balcão, abrindo e fechando-a diversas vezes por semana (ou até mesmo por dia). Toda vez que o azeite é exposto ao ar e/ou à luz, ele sofre oxidação e ficará rançoso mais rapidamente.

O azeite de oliva extravirgem, em particular, também contém clorofila que acelera a decomposição e deixa o azeite rançoso mais rapidamente do que os azeites de oliva semirrefinados, de acordo com o especialista Dr. Rudi Moerck. Portanto, como saber se o azeite de oliva está rançoso?

  • Ele cheira a cera ou massa
  • Tem sabor de amêndoas rançosas
  • Provoca sensação gordurosa na boca

Infelizmente, conforme a The Oliva Oil Times relatou:

“A triste verdade é que a maioria das pessoas nos EUA está acostumada ao sabor do azeite de oliva rançoso.”

2. Azeite Bolorento

O azeite “bolorento” ocorre quando as azeitonas descansam por muito tempo (até mesmo por vários dias) antes de ser processadas, levando à fermentação delas na ausência de oxigênio. O sabor bolorento é incrivelmente comum no azeite de oliva, portanto, muitas pessoas acreditam ser normal.

No entanto, seu azeite de oliva não deve ter odor fermentado, lembrando meia ou vegetação pantanosa.

“Uma boa forma de saborear um exemplo de sabor bolorento envolve as azeitonas de mesa,” relatou The Oliva Oil Times. “Procure em uma porção de azeitonas tipo Kalamata e veja se encontra alguma que não esteja roxa ou preta acastanhada e firme, mas em vez disso esteja marrom e pastosa. Coma uma. ESTE é o sabor bolorento.”

3. Azeitonas Mofadas

Se seu azeite de oliva tem sabor de empoeirado ou bolorento, provavelmente foi produzido com azeitonas mofadas, outro problema ocasional do azeite de oliva.

4. Sabor de Vinho ou de Vinagre

Se seu azeite de oliva tiver sabor parecido com vinho ou vinagre (ou mesmo de esmalte de unha), provavelmente as azeitonas usadas para produzi-lo passaram por fermentação com oxigênio, resultando neste sabor acentuado e indesejável.

O Azeite de Oliva Extra-virgem é um dos Alimentos mais Comumente Adulterados

Os quatro problemas citados acima são exemplos do que comumente ocorre devido a métodos ruins de processamento ou manuseio. No entanto, o azeite de oliva também é alvo comum de fraude alimentar, na qual ele é deliberadamente adulterado às suas custas, conforme informa o Banco de Dados de Fraude Alimentar da Convenção para a Farmacopeia dos EUA (USP).

Até mesmo o azeite de oliva “extravirgem” é frequentemente diluído em outros óleos mais baratos, incluindo óleos de avelã, soja, milho, girassol, palma, gergelim, semente de uva e noz. Porém, estes óleos não são descritos no rótulo, nem a maioria das pessoas será capaz de dizer que seu azeite de oliva não é puro.

Se você vive em área onde o azeite de oliva é produzido, comprar de um produtor local é a solução ideal, pois isto permite que você saiba exatamente o que o azeite contém. Caso contrário, tente uma loja independente onde se vende azeite de oliva e onde os vendedores possam informar sobre os produtores ou, pelo menos, procure um nome de marca na qual você confia produzir azeite de qualidade em seu supermercado local.

Teste da Geladeira: Não é uma Medida Boa para Testar a Qualidade do Azeite de Oliva

No começo deste ano, o Show de TV Dr. Oz apresentou em uma parte o “teste da geladeira” para o azeite de oliva, que sugeria que você pode dizer se seu azeite de oliva extravirgem é puro se solidificar na geladeira. O UC Davis Olive Center decidiu testar a teoria e concluiu que esta é, na verdade, uma forma não confiável de detectar a pureza do azeite de oliva.

Na verdade, os pesquisadores do Olive Center refrigeraram sete amostras de azeite e concluíram que nenhuma delas congelou após 60 horas na geladeira. Embora algumas amostras tiveram áreas endurecidas devido aos níveis variáveis de gorduras saturadas presentes no azeite, nenhuma solidificou completamente. Portanto, você pode economizar seu tempo e esforço e não realizar o teste.

“Todos os azeites de oliva contêm uma pequena quantidade de ácidos graxos saturados que solidificam na temperatura do refrigerador,” informou Paul Vossen, conselheiro da Extensão Cooperativa UC.

“A quantidade de solidificação é igual à quantidade de ácidos graxos saturados no azeite, o que depende muito da variedade das azeitonas usadas para a produção daquele azeite e, em uma menor extensão, de onde as azeitonas foram cultivadas. A solidificação não indica frescor, pureza, sabor, grau de extravirgem ou qualquer outro parâmetro.”

Você Está Usando o Azeite de Oliva para Cozinhar? Pare!

O azeite de oliva é ideal quando usado frio, por exemplo, em uma salada ou sobre o homus caseiro. No entanto, é importante perceber que o azeite de oliva NÃO é bom para cozinhar.

Devido à sua estrutura química e a uma grande quantidade de gorduras monoinsaturadas, como ácido oleico, o cozimento faz com que o azeite de oliva extravirgem fique bastante suscetível a danos oxidativos.

O consumo de azeite oxidado, rançoso, não beneficiará sua saúde, portanto, quando você precisar de um óleo para cozinhar, o óleo de coco é a opção ideal, pois ele é uma das poucas gorduras vegetais comumente usadas suficientemente estáveis para resistir aos danos causados pelo calor.

Lembre-se, o azeite de oliva é excelente quando usado em pratos frios, porém é praticamente garantido que usá-lo para cozinhar danificará este óleo sensível ao calor.

Dicas para Manter o Azeite de Oliva Fresco

Uma vez que você escolheu uma garrafa de azeite de oliva (tomando o cuidado de escolher uma marca confiável e verificar as datas no rótulo), o que você fizer com ele ao levá-lo para casa fará a diferença em sua vida útil.

Para melhor proteger o azeite, o Dr. Moerck recomenda tratá-lo com o mesmo carinho que você trataria óleos ômega-3 sensíveis:

  • Mantenha-o em local fresco e escuro – o escuro é a chave, pois a luz definitivamente oxidará as gorduras presentes no azeite de oliva
  • Compre garrafas menores em vez das grandes para garantir seu frescor
  • Imediatamente substitua a tampa após cada uso

Para ajudar ainda mais a proteger o azeite de oliva extravirgem contra a oxidação, o Dr. Moerck sugere colocar uma gota de astaxantina na garrafa. Você pode comprar a astaxantina, que é um antioxidante extremamente potente, em cápsulas de gel.

Espete-a com um alfinete e esprema a cápsula no azeite. O bom de usar a astaxantina em vez de outro tipo de antioxidante, como vitamina E, é que ela é naturalmente vermelha, enquanto a vitamina E é incolor, portanto você pode dizer se ainda existe astaxantina no azeite através de sua cor.

Conforme o azeite de oliva começa a ficar pálido, você sabe que é hora de jogá-lo fora.

Falando de forma geral, o azeite de oliva é mais bem consumido dentro de um ano após a colheita, embora muitos durem até dois anos a partir da colheita se permanecerem fechados e mantidos em local fresco e escuro.

Os azeites com sabor mais amargo, apimentado, possui alto teor de polifenol e estes azeites geralmente permanecerão melhor do que os produzidos com azeitonas maduras, que possuem sabor mais suave. Este último deve ser usado em até seis meses a um ano, não mais que isso.

Este é apenas mais um motivo para comprar azeite de oliva em garrafas pequenas em vez de grandes, pois é mais fácil de ser consumido em período mais curto. Se você comprar uma grande quantidade de azeite de oliva, você pode ficar tentado(a) a guardá-lo, mesmo estando rançoso.