Como Cozinhar Ovos: A Dura Realidade Sobre Ovos Cozidos

ovos cozidos duros

Resumo da matéria -

  • Um escaldo inicial (colocar os ovos diretamente na água quente ou em uma panela com vapor) é o fator mais importante para produzir ovos cozidos duros mais facilmente descascáveis
  • Se ferver, baixe o fogo a uma fervura lenta para o tempo restante de cozimento (11 minutos no total para fazer ovo cozido duro, seis minutos para fazer ovo cozido mole) para evitar que a clara fique dura ou borrachuda
  • Quando os ovos estiverem cozidos, dê um choque térmico neles mergulhando-os em um pote com água gelada para livrar-se do sulco na parte inferior
  • A melhor forma de consumir ovos, uma vez que sejam provenientes de uma fonte de alta qualidade, é não cozinhá-los de forma alguma, e é por isso que meu plano nutricional avançado recomenda o consumo de ovos crus
  • Embora o ovo “menos cozido” seja o preferível (como escalfado, cozido mole ou bem mole com a gema líquida), o ovo cozido duro é uma excelente fonte de proteína saudável, gordura e antioxidantes
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Por Dr. Mercola

Ovos são uma fonte fenomenal de proteína, gordura e outros nutrientes, incluindo colina e antioxidantes luteína e zeaxantina. Eles são também tão bons para você que você pode facilmente comer uma dúzia de ovos por semana, sendo, na verdade, uma forma simples e com bom custo-benefício de adicionar nutrição valiosa à sua dieta.

A melhor forma de consumir ovos, desde que sejam provenientes de uma fonte de alta qualidade, é não cozinhá-los de forma alguma, e é por isso que meu plano nutricional avançado recomenda o consumo de ovos crus.

No plano para iniciantes, no entanto, os ovos são incluídos e você pode prepará-los da forma que preferir. Embora o ovo “menos cozido” seja preferível (como escalfado, cozido mole ou bem mole com a gema líquida), o ovo cozido duro torna-se um aperitivo fino ou uma fonte de proteína para sua refeição.

Cada ovo contém em torno de seis gramas de proteína. Quando consumo ovos cozidos duros com minha salada, tipicamente uso cerca de quatro deles. O problema dos ovos cozidos duros é que podem tomar tempo para descascá-los e você pode até acabar removendo pedaços do ovo junto com a casca.

Há também a questão do cozimento – tempo não suficiente a ponto de deixar a gema líquida; tempo demais a ponto de deixar a clara borrachuda. Se você já desejou saber se há uma forma melhor de cozinhar e descascar um ovo cozido duro, continue lendo este artigo.

Aqui Está um Guia de Como Cozinhar Ovos

Para iniciantes na cozinha, uma das primeiras lições que você aprende é como cozinhar um ovo. Embora cozinhar ovos possa parecer fácil, conseguir a consistência certa do ovo cozido pode ser um desafio porque é difícil determinar se o ovo está cozido apenas olhando para sua casca. Você tem que observar que basicamente depende do tempo e do tipo de ovo que você cozinha para conseguir a textura e a dureza corretas.

O Food Lab (Laboratório Alimentar) recentemente publicou um artigo sobre como cozinhar ovos perfeitos.

Aqui está um guia de como fazê-lo:

  1. Coloque os ovos em água já fervente ou coloque-os em uma panela com vapor tampada no fogo mais alto do fogão.
  2. Se estiver fervendo, baixe o fogo ao fervilhamento mínimo.
  3. Cozinhe os ovos por 11 minutos para ter ovos duros ou 6 minutos para ter ovos moles.
  4. Sirva. Se for servi-los frios, dê um choque térmico neles em água gelada imediatamente, deixe-os esfriar por, pelo menos, 15 minutos, ou melhor ainda, deixe-os na geladeira durante a noite toda. Descasque-os sob água corrente.

Dicas de Como Fazer o Ovo Cozido Duro Perfeito

Junto com o guia de como cozinhar ovos com sucesso, a coluna do Food Lab também apresentou algumas excelentes dicas para produzir o ovo cozido duro perfeito, desde o cozimento até o descascamento. Estas dicas são resultado das cuidadosas observações feitas pelo autor enquanto cozinhava milhares de ovos em diversas condições controladas para determinar o que funcionava melhor.

Ovos Mais Velhos Funcionam Melhor

Ovos recentemente botados mais provavelmente vão grudar na casca quando você tentar descascá-los, portanto se você comprar seus ovos diretamente de uma fazenda (o que eu altamente recomendo), você deve deixá-los envelhecer por algumas semanas antes de cozinhá-los.

Se você comprar ovos no supermercado, isto não será um problema, pois a maioria já terá envelhecido por 30 dias ou mais antes de ser empacotada e consumida.

Os ovos podem vir diretamente da geladeira ou da prateleira

Não importa se os ovos estão gelados (diretamente da geladeira) ou se estão à temperatura ambiente quando você começar o processo de cozimento.

Ferva a água primeiro (ou use vapor):

Um escaldo inicial é o fator mais importante para produzir ovos cozidos duros mais facilmente descascáveis. Isto acontece porque quando a clara do ovo é cozida vagarosamente (enquanto a água fria está aquecendo para ferver, por exemplo), ela ficará ligada mais fortemente à membrana dentro da casca do ovo. De acordo com um artigo apresentado:

Um escaldo inicial produz ovos mais fáceis de descascar. E não importa se este escaldo inicial é feito em água fervente ou em uma panela a vapor cheia ou em uma panela de pressão. Eles ficam mais fáceis de descascar do que os cozidos em panela fria.”

Após uma rápida fervura, baixe o fogo para fervilhamento

Em água cozida rapidamente, o ovo cozinhará de fora para dentro, significando que a clara do ovo cozinhará mais rapidamente, possivelmente ficando borrachuda ou dura. Para se obter o melhor dos dois mundos (clara macia e ovos fáceis de descascar), mergulhe os ovos em água fervente por cerca de 30 segundos, então baixe o fogo para fervilhamento para o tempo restante de cozimento (11 minutos para fazer ovos cozidos duros, seis minutos para fazer ovos cozidos moles).

Tente Cozimento a vapor

Um método ainda mais infalível pode ser vaporizar os ovos. Ferva 8 mililitros de água em uma panela e coloque os ovos em um encarte vaporizador. Isto resulta em ovos gentilmente cozidos, portanto não há necessidade de baixar o fogo como acontece com o método de fervura.

Evite cozinhar os ovos na pressão ou assá-los

Cozinhar os ovos na pressão usa temperaturas mais altas do que a vaporização ou a fervura, tendendo a resultar em clara mais dura, borrachuda. Assar os ovos em um forno tornou-se um método moderno, porém análise apresentada concluiu que ovos cozidos em forno tornaram-se difíceis de descascar, sem cor e imprevisíveis.

Dê um choque térmico aos ovos em água gelada após o cozimento

Quando os ovos estiverem cozidos, dê um choque térmico a eles em uma panela com água gelada. Isto os deixará com um fundo perfeitamente arredondado (livrando-os do sulco geralmente encontrado na parte inferior de ovos cozidos duros). De acordo com um artigo publicado:

“Quando você tira o ovo aquecido da panela, a gema e a clara ainda precisam firmar completamente. Ao fazer o choque térmico, você rapidamente faz com que o vapor formado dentro da bolsa de ar converta-se em água, instantaneamente reduzindo o volume em 5% com relação ao volume original. O ovo cozido ainda maleável move-se para preencher seu espaço.

Deixe o ovo esfriar lentamente, por outro lado, e no momento em que o vapor esfriou suficientemente, o ovo já estará basicamente estabelecido em sua forma. Em vez do ovo mover-se para preencher aquele espaço, o ar entra na casca do ovo.”

Esfrie os ovos antes de descascá-los

Quanto mais frio o ovo estiver, mais firme será sua estrutura, tornando mais fácil seu descascamento sem causar crateras na clara. Idealmente, esfrie os ovos em um banho de gelo por 15 minutos ou na geladeira durante a noite antes de descascar.

Descasque-os sob água corrente

Passo final para um ovo cozido duro ficar perfeito? Quebre toda a superfície do ovo gentilmente, então descasque-o sob água corrente.

Quanto tempo Dura um Ovo Cozido Duro?

Um dos equívocos mais comuns sobre ovos cozidos duros é dizer que eles podem ser armazenados por mais tempo do que os ovos crus. Ovos crus podem, na verdade, ser armazenados por 4 a 5 semanas, desde que não estejam quebrados ou expostos. No entanto, ovos cozidos duros duram somente até sete dias quando descascados e um dia quando com casca.

Congelar ovos cozidos para aumentar o tempo de armazenamento é também uma má ideia, pois isto destrói a estrutura celular dos ovos e reduz sua vida útil. Ovos cozidos também tornam-se borrachudos e sem cor quando congelados e descongelados.

Para armazenar ovos cozidos de forma correta e não permitir que estraguem antes de sete dias, certifique-se de colocá-los em um recipiente fechado sem ar e refrigerá-los a 4°C ou menos. Coloque-os na parte mais funda possível do refrigerador, em vez de colocá-los na porta, onde geralmente encontram-se os compartimentos para ovos.

A parte traseira do refrigerador possui temperatura mais constante do que os compartimentos da porta, onde a temperatura flutua constantemente. A forma mais fácil de determinar se os ovos cozidos duros estragaram é através de seu odor. Se o ovo cozido duro estiver com odor estragado ou desagradável, é melhor você jogá-lo fora imediatamente.

No entanto, observe que uma tonalidade esverdeada na gema do ovo não é indicador de que o ovo esteja estragado. Esta mudança de cor é principalmente dependente do tempo de cozimento. Quanto mais tempo você cozinhar o ovo, mais pálida a gema ficará. Em alguns casos, a gema fica com uma tonalidade esverdeada quando é super cozida.

Por Que Consumir Ovos? São Excelentes Para a Saúde Cardíaca

Existe um enorme equívoco informando que você deve evitar alimentos como ovos, que são ricos em gordura saturada, para proteger seu coração. Porém, acredito que os ovos sejam praticamente uma fonte combustível ideal para a maioria de nós. Evidências mostram claramente que os ovos são um dos alimentos mais saudáveis que você pode consumir e podem, na verdade, ajudar na prevenção de doenças, incluindo doenças cardíacas. Por exemplo, estudos realizados no passado concluíram que:

  • O consumo de mais de seis ovos por semana não aumenta os riscos de AVC e AVC isquêmico
  • O consumo de dois ovos por dia não afeta negativamente a função endotelial (medida agregada de riscos cardíacos) em adultos saudáveis, apoiando o ponto de vista que o colesterol dietético pode ser menos prejudicial à saúde cardiovascular do que se pensava
  • As proteínas encontradas nos ovos são convertidas pelas enzimas gastrointestinais, produzindo peptídeos que agem como inibidores de ACE (medicamentos comumente prescritos para redução da pressão arterial)
  • Uma pesquisa realizada com adultos da Carolina do Sul não encontrou qualquer correlação entre o nível de colesterol sanguíneo e hábitos dietéticos ruins, como consumo de carne vermelha, gorduras animais, alimentos fritos, manteiga, ovos, leite integral, bacon, salsicha e queijo

Sobre como consumir seus ovos para se obter saúde ótima, idealmente as gemas devem ser consumidas cruas, pois o aquecimento danificará muitos de seus nutrientes altamente perecíveis. Duas gemas de ovos cruas possuem propriedades antioxidantes equivalentes à metade de uma porção de mirtilos (25 gramas) e quase duas vezes mais que uma maçã.

Porém, as propriedades antioxidantes são reduzidas em cerca de 50 por cento quando os ovos são fritos ou cozidos e reduzidas até mais quando colocados no forno de micro-ondas. Ademais, o colesterol da gema pode ser oxidado em altas temperaturas, especialmente quando está em contato com o ferro presente na clara e cozido, como em ovos mexidos, e tal oxidação contribui para o desenvolvimento de inflamações crônicas no organismo.

Por esta razão, ovos mexidos são uma das piores formas de preparar ovos se você quiser que eles sejam saudáveis.

A Qualidade Importa: Como Escolher Ovos de Alta Qualidade

Ovos orgânicos provenientes de animal criado livre ou no pasto são muito superiores quando se trata de conteúdo nutricional, enquanto ovos provenientes de animais criados de forma convencional são muito mais prováveis de estar contaminados com bactérias causadoras de doenças, como salmonela.  É por isso que, se você está consumindo ovos crus, eles DEVEM ser provenientes de animais criados no pasto e devem ser orgânicos.

Um ovo é considerado orgânico se a galinha foi alimentada somente com alimentos orgânicos, o que significa que não terá níveis acumulados de pesticidas provenientes de grãos (principalmente milho GM) tipicamente fornecidos a galinhas. Idealmente, a galinha deve ter acesso a áreas externas onde ela pode consumir sua dieta naturalmente.

Testes realizados confirmaram que ovos verdadeiramente provenientes de animais criados livremente são muito mais nutritivos do que os ovos provenientes de animais comercialmente criados.

Em um projeto de testes feitos com ovos, Mother Earth News (Notícias da Mãe Terra) comparou os dados nutricionais do Departamento da Agricultura dos EUA (USDA) dos ovos comerciais com ovos provenientes de galinhas criadas no pasto e concluiu que os últimos tipicamente contém:

  • Duas a três vezes mais vitamina A
  • Duas vezes mais ácidos graxos ômega-3
  • Três vezes mais vitamina E
  • Sete vezes mais betacaroteno

Os níveis nutricionais dramaticamente superiores são mais provavelmente o resultado das diferenças na dieta entre galinhas criadas no pasto, criadas livremente, e as galinhas comercialmente criadas em fazendas. Se você for comprar ovos no supermercado, observe que os rótulos podem ser bastante enganosos.

As definições de “caipira” são tais que a indústria comercial de ovos pode administrar instalações de fazendas poedeiras e ainda chamá-los de ovos provenientes de animais “caipiras”, apesar do fato de as condições forrageiras das aves estarem muito aquém do que você pode chamar de natural.

Por exemplo, as regulamentações relacionadas ao uso do termo “caipira” não especificam a quantidade de tempo que as galinhas devem ficar em áreas externas ou a quantidade de espaço externo que cada galinha deve ter para acessar.

Nem indicam que a galinha deva ter acesso à dieta de pasto. Ovos verdadeiramente caipiras, cada vez mais denominados “alimentados com pasto”, são provenientes de galinhas que vagam livremente em áreas externas em pasto onde elas ciscam sua dieta naturalmente, incluindo sementes, plantação verde, insetos e minhocas.

Grandes instalações comerciais de ovos tipicamente hospedam dezenas de milhares de galinhas e podem hospedar centenas de milhares de galinhas. Obviamente, isto não pode permitir que as galinhas busquem alimento livremente. Porém, elas podem ainda ser chamadas de “livres de gaiola” ou “caipiras” se não estiverem confinadas em uma gaiola individual.

Mas estes rótulos não dizem nada sobre as condições em que as galinhas SÃO criadas, que são deploráveis.

Tente Comprar Seus Ovos Localmente      

A chave para encontrar ovos verdadeiramente provenientes de animais criados livremente no pasto é comprá-los localmente. Isto é tipicamente ainda mais preferível a ovos orgânicos encontrados em mercearias. As únicas vezes que compro ovos em mercearias é quando estou em viagem ou quando, por alguma razão, esqueço de pegar os ovos localmente.

Encontrar ovos orgânicos de alta qualidade localmente está ficando mais fácil, pois praticamente toda área rural possui pessoas criadoras de galinhas. Se você vive em área urbana, visite as lojas que vendem produtos naturais, pois é provavelmente a forma mais rápida de encontrar ovos locais de alta qualidade.

Mercados agrícolas e cooperativas de alimentos são outra ótima forma de encontrar as pessoas que produzem os alimentos. No contato pessoal você pode ter suas questões respondidas e saber exatamente o que está comprando. Melhor ainda, visite a fazenda – peça um passeio pela fazenda. Se eles não têm nada a esconder, eles terão prazer em mostrar sua operação.

Gemas de Cor Laranja Escuro São um Verdadeiro Sinal de Qualidade

Você pode dizer que seus ovos são provenientes de animais criados livremente ou no pasto pela cor da gema. Galinhas forrageiras produzem ovos com gema de cor laranja brilhante. Gemas de cor amarela opaca e pálida são um verdadeiro sinal de que os ovos são provenientes de galinhas engaioladas que não tiveram permissão de ciscar sua dieta natural.

O site Cornucopia.org oferece uma tabela útil de ovos orgânicos que classifica os fabricantes de ovos baseando-se em 22 critérios importantes para consumidores de produtos orgânicos.

De acordo com o site Cornucopia, eles “mostram fazendas familiares éticas e suas marcas e expõem fábricas de produtores agrícolas e marcas em refrigeradores de mercearias que ameaçam tomar a agricultura de gado orgânico”.

Dois anos atrás, visitei Joel Salatin em sua fazenda Polyface na Virgínia. Ele é verdadeiramente um dos pioneiros em agricultura sustentável e você pode fazer um passeio virtual por sua operação agrícola poedeira no vídeo acima. Igualmente, ao contrário das crenças populares, ovos frescos do pasto que possuem cutícula intacta, não requerem refrigeração contanto que você os consuma em um período relativamente curto.

Isto é conhecido em muitos outros países incluindo partes da Europa e muitos agricultores orgânicos não refrigeram seus ovos.

Uma última advertência: fortemente recomendo que você evite todos os ovos ômega-3, pois eles são tipicamente provenientes de galinhas alimentadas com fontes de má qualidade de gorduras ômega-3 que já estão oxidadas. Ovos ômega-3 são também mais suscetíveis a estragar mais rapidamente do que os ovos não ômega-3.

Rápida Dica de Como “Descascar” um Ovo Sem Realmente Descascá-lo

Se você quiser tentar um método diferente da dica da água corrente mencionada acima, Tim Ferris (autor do livro The Four Hour Work Week - Semana de Quatro Horas de Trabalho), demonstra o quanto é fácil chegar a um ovo cozido duro sem ter que descascá-lo. Não fica muito mais fácil do que isso... apenas fique atento para pegar o ovo quando ele sair!

Instruções:

  1. Cubra os ovos com água e ferva-os em fogo baixo por cerca de 12 minutos.
  2. Resfrie os ovos colocando-os em água fria com uma colher de chá de bicarbonato de sódio e gelo. O bicarbonato de sódio aumenta o pH e reduz a aderência. Se você preferir não usar o bicarbonato, certifique-se de levar os ovos à água fria com muito gelo imediatamente após fervê-los.
  3. Rache o topo do ovo e remova um pequeno pedaço.
  4. Rache a parte inferior (extremidade branca) do ovo e remova um pequeno pedaço.
  5. Segure o ovo na mão e assopre vigorosamente pela pequena extremidade do ovo, o que o expelirá pela extremidade maior.