fatias de pão

Resumo da matéria

  • O glúten é uma proteína composta de moléculas de glutenina e gliadina, que na presença da água formam uma ligação elástica. O glúten é encontrado principalmente no trigo, centeio e cevada, mas outros grãos também podem contê-lo
  • Para aqueles com doença celíaca, uma reação gastrointestinal grave ao glúten, uma dieta sem glúten é vital. Mas muitos têm algum nível de intolerância ou sensibilidade ao glúten, e também se saem melhor com uma dieta sem glúten
  • Além do glúten, outros fatores que contribuem para o aumento da intolerância ao glúten e sintomas semelhantes incluem a hibridização do trigo para maiores conteúdos de glúten, outros componentes do trigo, processo de moagem ou cozimento e a contaminação com glifosato
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Como o Glúten e o Processamento Moderno de Alimentos Contribuem para uma Saúde Debilitada

14 Março 2017 | 29,613 Visualizações |
Edição: Português


Por Dr. Mercola

O documentário "Gluten: A Gut Feeling" (Glúten: Uma Intuição Intestinal) investiga os efeitos do glúten sobre a saúde. Nos últimos anos, os benefícios de uma dieta livre de glúten tornaram-se amplamente reconhecidos, com sua popularidade alimentada por endossos de celebridades e um número crescente de livros.

Isso inclui o livro mais vendido na lista do The New York Times, "Grain Brain," (Cérebro de Grão) escrito pelo Dr. David Perlmutter, um neurologista, no qual ele revela como cereais processados podem desencadear a disfunção neurológica e piorar a demência.

Meu próprio livro sobre este assunto, "The No-Grain Diet," (A Dieta Sem Grãos) foi publicado há 13 anos, em 2003. Minha recomendação clínica incluiu a eliminação do glúten como uma intervenção primária antes de eu ajustar ainda mais a dieta de um paciente.

Para aqueles com doença celíaca, uma reação gastrointestinal grave (GI) ao glúten, uma dieta isenta de glúten é vital. Mas os médicos também estão começando a reconhecer que muitos têm algum nível de intolerância ao glúten ou sensibilidade, e se saem melhor em uma dieta sem glúten, mesmo se eles não tiverem doença celíaca.

O que é Glúten?

O glúten é uma proteína composta de moléculas de glutenina e gliadina, que na presença da água formam uma ligação elástica. O glúten é mais comumente encontrado no trigo, centeio e cevada.

O glúten também pode ser encontrado em inúmeros alimentos processados sem ser identificado como tal. Por exemplo, o glúten pode ficar oculto sob uma variedade de rótulos, incluindo os seguintes: 

  • Maltes
  • Amidos
  • Proteína vegetal hidrolisada (PVH)
  • Proteína vegetal texturizada (PVT)
  • Aromatizante natural

O site celiac.com possui uma longa lista de ingredientes nos rótulos que normalmente contêm glúten oculto.

Como o Glúten pode Prejudicar sua Saúde

A palavra "glúten" vem da palavra latina para cola, e suas propriedades adesivas mantêm o pão e o bolo juntos. Conforme observado no vídeo, fabricantes de pão também podem adicionar glúten extra, a fim de criar uma textura mais esponjosa.

Mas essas mesmas propriedades "de ligação" também interferem na desagregação e absorção de nutrientes, incluindo os nutrientes de outros alimentos na mesma refeição. O resultado pode ser comparado a um caroço de constipação que se formou no seu intestino, podendo impedir a digestão correta.

O glúten não digerido, em seguida, aciona o seu sistema imunológico para atacar o revestimento do seu intestino delgado, o que pode causar sintomas como diarreia ou constipação,  náuseas e dor abdominal.

Ao longo do tempo, seu intestino delgado torna-se cada vez mais danificado e inflamado. Isto, por sua vez, pode levar à má absorção de nutrientes e deficiências de nutrientes, anemia, osteoporose e outros problemas de saúde.

A doença também pode causar uma grande variedade de outros sintomas que não são gastrointestinais em sua natureza, incluindo problemas neurológicos ou psicológicos, e problemas relacionados à pele, fígado, articulações, sistema nervoso e outros.

A doença celíaca também está ligada à autoimunidade. Se você é diagnosticado com a doença celíaca após a idade de 20 anos, suas chances de desenvolver uma condição autoimune disparam da média de 3,5 por cento para 34 por cento. A doença celíaca não diagnosticada também está associada a um risco quase quatro vezes maior de morte prematura.  

O Trigo Mudou Drasticamente

O trigo é uma das plantações mais amplamente cultivadas no mundo ocidental. Mas o trigo de hoje é muito diferente do trigo que nossos antepassados cultivavam e comiam. Esta é provavelmente parte da explicação de por que a doença celíaca e a intolerância ao glúten aumentaram quatro vezes desde a década de 1950.

Alguns acreditam que o aumento acentuado é apenas um sinal de um melhor diagnóstico, mas a pesquisa sugere que o aumento da prevalência é real, e que mudanças dramáticas na dieta desempenham um papel distinto.

A proporção da proteína de glúten no trigo aumentou enormemente como resultado da hibridização. Até o século XIX, o trigo também era geralmente misturado com outros grãos, favas e nozes; a farinha de trigo pura foi moída para virar farinha branca refinada somente durante os últimos 200 anos.

A resultante dieta de grãos refinados alta em glúten que a maioria de vocês tem comido desde a infância simplesmente não fazia parte da dieta das gerações anteriores.

Como o Glúten Provoca o Intestino Permeável

Segundo alguns especialistas entrevistados no vídeo em destaque, incluindo o Dr. Alessio Fasano, diretor do Centro de Pesquisa Celíaca em Massachusetts, a humanidade não evoluiu para comer glúten e, portanto, não pode digeri-lo adequadamente.

As pesquisas sugerem que o intestino humano vê o glúten como um invasor externo contra o qual ele deve montar uma resposta imune, e Fasano acredita que isso acontece com todos.

No entanto, isso não significa que todos devam evitar o glúten. A maioria das pessoas, diz ele, pode lidar com glúten sem consequências clínicas. Outros não são tão sortudos. As pessoas com doenças autoimunes estão particularmente em risco de ter complicações.

Dezesseis anos atrás, Fasano e sua equipe descobriram que o glúten pode estimular uma molécula em seu intestino chamado zonulina - uma proteína que desencadeia a abertura de junções entre as células em seu revestimento intestinal.

Em essência, ela torna o seu intestino mais permeável, permitindo que as partículas de alimentos escapem para sua corrente sanguínea, causando inflamação, reações imunes e aumentando o risco de várias doenças autoimunes. Isso é conhecido como síndrome do intestino permeável, e você não precisa ter doença celíaca para sofrer as consequências do intestino permeável.

O Trigo Tratado com Glifosato Promove a Doença Celíaca, Reações Imunes e Muito Mais

Embora a questão de saber se o glúten deve ser evitado por todos seja controversa, está bem claro que o trigo atual é muito mais arriscado do que o trigo do passado, e que ele causa problemas para muitos.

A Dra. Stephanie Seneff, uma pesquisadora sênior do Instituto de Tecnologia de Massachusetts (MIT), acredita que o recente aumento da doença celíaca está relacionado ao o uso do glifosato. Junto ao Dr. Anthony Samsel, a Dra. Seneff publicou algumas pesquisas fascinantes sobre essa conexão.

O glifosato — um dos herbicidas mais amplamente utilizados no mundo e um ingrediente ativo no herbicida Roundup da Monsanto – demonstrou danificar gravemente a flora intestinal e causar doenças crônicas enraizadas na disfunção intestinal. Ele na verdade foi patenteado como um antibiótico.

Em março de 2015, a Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (International Agency for Research on Cancer -IARC), que é o ramo de pesquisa da Organização Mundial de Saúde (OMS), determinou que o glifosato é um "provável carcinógeno " (Classe 2A). Esta determinação baseou-se em "evidências limitadas" mostrando que ele pode causar linfoma não Hodgkin e câncer de pulmão em seres humanos, juntamente com "evidências convincentes" de que pode causar câncer em animais.

O uso de glifosato em plantações de trigo especificamente aumentou em conjunto com o aumento da doença celíaca. Na verdade, de acordo com Samsel e Seneff, ele se correlaciona a um grau maior de doença celíaca do que o uso de glifosato no milho e soja.

Você pode não ter percebido isso, mas dessecar trigo não orgânico com glifosato pouco antes da colheita tornou-se popular cerca de 15 anos atrás. Quando o trigo maduro é exposto a um produto químico tóxico como o glifosato, ele libera mais sementes. Isso resulta em um rendimento ligeiramente maior, razão pela qual a maioria dos produtores de trigo faz isso.

Mas também significa que a maior parte do trigo não orgânico - e todos os alimentos processados que o contêm - estão contaminados com glifosato. E agora sabemos que isso pode ter graves consequências para a saúde.

Não só o glifosato prejudica seriamente as vilosidades no seu intestino, ele também inibe um processo que normalmente ajuda o seu corpo a digerir as proteínas do trigo. A gliadina do glúten é difícil de quebrar e digerir. Normalmente ocorre uma reação que constrói conexões entre as diferentes proteínas no trigo.

O glifosato parece ligar-se à gliadina como consequência de uma reação química e ao interferir nas conexões proteicas, o glifosato torna o trigo altamente indigestível - mais do que ele já é - e mais propenso a causar uma reação imune e disbiose intestinal.

Outras Intolerâncias Podem Imitar a Sensibilidade ao Glúten

Os pesquisadores também estão observando outros ingredientes no trigo e descobriram que há uma série de outras proteínas e compostos que podem causar sensibilidade. Portanto, se você se sentir melhor com uma dieta sem glúten, mesmo se não tiver doença celíaca, você pode ser sensível a alguns dos outros ingredientes no trigo.

Estes incluem proteínas como albuminas, globulinas e inibidores de tripsina-amilase, e o frutano de carboidrato, um tipo de oligo-di-monossacáridos e polióis fermentáveis (fermentable oligo-di- monosaccharides and polyols -FODMAP).

Os FODMAPs (que também incluem frutose, lactose, galactose e polióis) são açúcares que ou foram mal absorvidos no seu intestino delgado ou foram completamente indigestos. Eles podem causar sintomas muito semelhantes aos da sensibilidade ao glúten, e os FODMAPs são frequentemente encontrados em coisas que contêm glúten.

Embora os FODMAPs sejam geralmente benéficos para os seus micróbios intestinais, naqueles que são sensíveis a eles, como aqueles com síndrome do intestino irritável (SII), os FODMAPs podem causar sofrimento GI grave. A dieta Paleolítica é baixa em FODMAPs, o que é provavelmente uma das muitas razões pelas quais as pessoas tendem a se sentir melhor ao mudar para este tipo de dieta.

Panificação e Moagem De Trigo - 2 Culpados Adicionais

Além da contaminação por glifosato, que não é discutida neste vídeo, duas outras explicações para o aumento da doença celíaca e intolerância ao glúten têm a ver com a forma como o trigo é moído e como o pão é cozido atualmente. A forma como moemos o trigo mudou significativamente com o advento do processamento moderno de alimentos.

O endosperma e o amido são moídos com rolos, mas todos os outros ingredientes são primeiro extraídos e depois adicionados de volta em proporções variáveis, dependendo dos requisitos do produto final. O resultado final é uma farinha de trigo altamente refinada que é mais propensa a causar problemas GI.

A farinha de grão integral é feita ao se moer todo o grão usando um moinho de pedra. Nada é retirado e nada é adicionado. O produto final contém todo o grão, daí o termo "grão integral". O processo é muito mais simples e menos destrutivo para o conteúdo nutricional do grão.

Embora o pão integral ainda contenha glúten, ele pode não causar um problema tão grave se você não tiver doença celíaca. Alguns acreditam que os problemas atribuídos ao glúten podem, de fato, estar mais relacionados aos produtos químicos utilizados durante o processamento da farinha de trigo refinada do que ao próprio glúten.

A "Panificação”, o processo de assar o pão, também sofreu mudanças dramáticas. No passado, a farinha era misturada com água e levedura, e a massa era então deixada para crescer durante a noite. Este processo permitia que as enzimas no fermento quebrassem o glúten. Seu corpo não tem essas enzimas, e não pode replicar este processo de quebra.

Atualmente, os fabricantes de pão não deixam mais a massa crescer por até 18 horas. A adição de vários produtos químicos diminuiu o processo para em torno de duas horas, o que não é tempo suficiente para que ocorra a quebra do glúten. Assim, a maioria dos pães feitos hoje em dia contém muito mais glúten indigestível do que os pães do passado. 

Como Tratar a Intolerância ao Glúten e a Doença Celíaca

O tratamento para a doença celíaca e intolerância ao glúten é uma dieta sem glúten, o que significa a abstinência de qualquer alimento que contenha glúten. Em agosto de 2013, a Administração de Alimentos e Drogas dos EUA (Food and Drug Administration -FDA) emitiu uma norma para a rotulagem de produtos sem glúten. De acordo com a regra, para que um alimento tenha o rótulo "sem glúten" ele deve ser:

  • Naturalmente sem glúten. Grãos naturalmente sem glúten incluem o arroz, milho, quinoa, sorgo, linho e sementes de amaranto.
  • Qualquer grão contendo glúten deve ter sido refinado de forma a remover o glúten. O produto final não pode conter mais de 20 partes por milhão (ppm) de glúten.

Um teste de sangue pode verificar se você realmente tem ou não doença celíaca. Se você tiver, precisará ficar extremamente atento, pois a exposição ao glúten poderá fazer você ficar gravemente doente e ameaçar a sua saúde e longevidade em longo prazo. Se você for intolerante ao glúten, não precisa ser tão rigoroso com sua dieta, e você pode finalmente descobrir o seu próprio nível de tolerância ao glúten.

Por exemplo, um pedaço de pão pode não resultar em qualquer desconforto, mas dois pedaços, ou comer pão por dois dias seguidos pode. Tipicamente, evitar o glúten por uma semana ou duas é o suficiente para ver alguma melhoria significativa.

Considerando os muitos possíveis culpados em jogo, seja a hibridização do trigo, glúten, outras proteínas do trigo, frutanos, o processo de moagem ou de cozimento, ou a contaminação de glifosato, não é surpreendente que o trigo (e outros grãos) cause tais problemas para tantas pessoas.

Na minha experiência, quase todos se beneficiam ao evitar grãos, mesmo grãos integrais germinados, tenha você intolerância ao glúten ou não, e a razão disso é que os grãos têm altos níveis de carboidratos líquidos e evitá-los ajudará a melhorar a sua função mitocondrial.

A diminuição da função mitocondrial pode exacerbar problemas de saúde relacionados à resistência à insulina, como sobrepeso, pressão arterial elevada, diabetes tipo 2 , e problemas mais graves como doenças cardíacas e câncer.

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