Por Dr. Mercola
Por muitos anos, eu escrevi sobre os riscos que as carnes curadas representam para a saúde, por serem ricas em nitratos. Como explicado no artigo "Os 9 principais motivos para otimizar sua produção de óxido nítrico", nem todos os nitratos são iguais.
Enquanto os nitratos dos alimentos vegetais promovem uma produção benéfica de óxido nítrico em seu corpo, as carnes processadas desencadeiam a conversão dos nitratos em compostos N-nitrosos, que são cancerígenos. Os nitratos das plantas se transformam em óxido nítrico, que é benéfico na presença de antioxidantes como a vitamina C e polifenóis, mas estes estão ausentes nas carnes processadas.
Os nitratos e nitritos são usados para curar (preservar) carnes processadas de todos os tipos, e estudos descobriram repetidamente que eles aumentam o risco de câncer colorretal, mesmo em pequenas quantidades.
Desde 2007, o Fundo Mundial de Pesquisa do Câncer alerta contra o consumo de carne processada, definida como "carne que foi transformada através de salga, cura, fermentação, defumação ou outros processos para melhorar o sabor ou preservação", devido ao risco de câncer. O Instituto Americano de Pesquisa do Câncer também recomenda evitar o consumo de carnes processadas pelo mesmo motivo.
Não confie nos rótulos que afirmam que um alimento é livre de nitratos
Se você tem o hábito ler os rótulos dos alimentos, pode ter ficado balançado com as carnes processadas (convencionais ou orgânicas) que trazem no rótulo a informação “sem adição de nitratos ou nitritos”, “sem nitritos” ou “não curado”, achando que são uma opção mais saudável.
Infelizmente, não é esse o caso. Um artigo de 29 de agosto de 2019 do Consumer Reports destaca uma brecha regulatória que permite que esses rótulos enganem os consumidores. Acontece que as carne processadas cujo rótulo afirma que o produto é livres de nitritos, na verdade, contêm nitritos e não são mais saudáveis do que outras carnes processadas. Esse é um dos pequenos segredos mantidos pela indústria de alimentos orgânicos.
“Graças ao mundo caótico das regras governamentais para rotulagem de alimentos, 'sem nitritos' não significa 'sem nitritos', diz Charlotte Vallaeys, analista sênior de política de alimentos e nutrição da CR.
Em vez disso, significa que os nitratos e nitritos usados para 'curar' — ou preservar e aromatizar — a carne vêm do aipo ou de outras fontes naturais, não sintéticas, como nitrato de sódio ou nitrito”, escreve o Consumer Report.
"Para confundir ainda mais as coisas, 'a composição química deles é absolutamente a mesma, assim como seus efeitos para a saúde', diz Joseph Sebranek, Ph.D., agraciado com a Cátedra Morrison em Ciências da Carne na Universidade Estadual de Iowa...
Os nitratos e nitritos impedem o crescimento de bactérias e confere aos embutidos e defumados seu sabor e cor distintos. Mas existe uma desvantagem. Os nitratos se convertem em nitritos e, quando os nitritos interagem com a proteína, criam compostos chamados nitrosaminas, que podem causar câncer.”
Testes revelam que as chamadas carnes “não curadas” nem chegam a conter quantidades menores de nitritos. Independentemente de serem curadas com nitratos e nitritos de fontes naturais ou sintéticas, os níveis médios encontrados no frango, presunto, carne assada, peru e salame foram iguais.
Juntamente com o Centro de Ciência de Interesse Público, a Consumer Reports apresentou uma petição ao Departamento de Agricultura dos EUA, pedindo que a agência “pare de exigir os termos 'não curado' e 'sem adição de nitratos ou nitritos' no rótulo das carnes processadas com nitratos ou nitritos de fontes não sintéticas, como o aipo em pó", pois esses rótulos são "enganosos e podem dar aos consumidores a falsa impressão de que esses produtos são mais saudáveis".
O golpe do nitrato no aipo em pó
Mas o golpe do nitrato, na verdade, vai mais longe do que isso. A maioria das carnes processadas orgânicas (livres de nitrito ou não) são curadas com aipo em pó que não é orgânico. E aqui existe mais uma brecha.
Como se vê, o aipo em pó não orgânico é totalmente isento dos padrões orgânicos, o que significa que um produto orgânico pode conter aipo em pó não orgânico e ainda se qualificar como 100% orgânico.
Você pode se perguntar qual é o problema disso. O problema é que parte da técnica usada para produzir o aipo em pó convencional consiste no uso extra de fertilizante nitrogenado sintético, que tem grande aceitação da planta. Isso torna o aipo em pó convencional uma fonte muito rica de nitratos — muito mais do que o aipo em pó orgânico.
Em abril de 2019, a Organic Trade Association enviou um comentário ao Conselho Nacional de Padrões Orgânicos, dizendo que está “comprometida em ajudar a indústria a inovar e tomar medidas proativamente” para substituir o aipo em pó convencional pelo orgânico.
No entanto, enquanto isso, é preciso permitir que o aipo em pó não orgânico continue sendo usado nas carnes processadas orgânicas, senão não tem como vender carnes processadas orgânicas.
O problema é que, sem o excesso de nitrogênio, é improvável que o aipo orgânico contenha quantidades suficientemente altas de nitratos para dar conta do recado. O processo de cura não afeta apenas o sabor, mas também preserva a carne, o que é mais importante, proporcionando maior estabilidade e validade.
As carnes verdadeiramente não curadas estão propensas ao crescimento descontrolado de patógenos perigosos, responsáveis por doenças transmitidas pelos alimentos, como o botulismo. De fato, o uso de nitrito de sódio sintético em produtos à base de carne se deu, em grande parte, pela necessidade de inibir as bactérias Clostridium botulinum, e pesquisas demonstraram que quanto maior o nível de nitrito de sódio na carne processada, maior a inibição da C. botulinum.
Conforme observado em “Investigando a segurança microbiológica de produtos à base de carne processada não curada, sem adição de nitratos ou nitritos”, uma tese e dissertação de graduação de 2010 de Armitra Lavette Jackson:
"As carnes processadas naturais e orgânicas podem exigir medidas de proteção adicionais, a fim de fornecer consistentemente o mesmo nível de segurança contra patógenos bacterianos que é alcançado pelos produtos à base de carne convencionalmente curada".
O aipo em pó é tão perigoso quanto os nitratos sintéticos
O dilema aqui é que, embora se pense que as carnes processadas orgânicas são mais saudáveis, especialmente as "não curadas" ou "livres de nitratos", como indica o Consumer Reports, não há diferença alguma entre os nitratos sintéticos e o aipo em pó (cultivado convencionalmente) em termos de sua capacidade de se transformar em compostos cancerígenos.
Como o aipo em pó orgânico simplesmente não possui os atributos funcionais do convencional, eles não são intercambiáveis. Mais importante ainda, mesmo que se possa produzir um aipo em pó orgânico que seja funcional, os nitratos ainda tornarão a carne orgânica cancerígena, pois não tem como remover a proteína da carne. (Lembre-se de que as nitrosaminas cancerígenas são um subproduto dos nitritos em combinação com as proteínas).
Resumindo o problema em poucas palavras: as carnes processadas orgânicas não podem ser curadas com nitratos sintéticos, pois o perigo das nitrosaminas é amplamente reconhecido.
Mas o nitrato "natural", na forma do aipo em pó, é permitido, apesar do aipo convencional ser repleto de fertilizantes sintéticos com alto teor de nitrogênio e ter o mesmo efeito sobre a saúde.
Além do fertilizante sintético, o aipo em pó não orgânico também pode conter vestígios de pesticidas e outros produtos químicos agrícolas. Por esses motivos, os defensores dos alimentos orgânicos insistem que o aipo deve ser retirado da lista de isenções.
Desde 2016, a Universidade de Wisconsin, em colaboração com o Organic Center e a Organic Trade Association, trabalha para identificar culturas orgânicas que possam servir como agentes de cura para substituir o aipo em pó não orgânico. Até o momento, não se encontrou nenhum substituto adequado.
A Beyond Pesticides entra em cena
Em seu comentário de 17 de setembro de 2019 ao Conselho Nacional de Padrões Orgânicos, a Beyond Pesticides pediu que o conselho não tornasse a listar o aipo em pó (junto com vários outros ingredientes não orgânicos). As muitas razões para a objeção da retenção do aipo na lista de ingredientes aprovados para os alimentos orgânicos estão resumidas a seguir:
“A Beyond Pesticides se opõe à listagem do aipo em pó. Sua produção na agricultura intensiva resulta em riscos à saúde e ao meio ambiente.
Ao considerar a listagem do aipo em pó em §205.606, a NOSB deve ter em conta (a) se seu uso é uma violação direta da OFPA [Lei de Produção de Alimentos Orgânicos] e dos regulamentos; e (b) se os riscos associados à exposição adicional aos nitratos/nitritos — além dos riscos associados à produção não orgânica de aipo — resultam em falha no cumprimento dos critérios da OFPA.
O uso do aipo em pó é uma forma de adicionar nitratos artificialmente como conservante em níveis que não podem ser alcançados com o uso do aipo orgânico. Os nitratos apresentam perigos para a saúde quando aumentados artificialmente nos alimentos."
A Beyond Pesticides lança novo ramo investigativo
O comentário da Beyond Pesticides foi preparado pouco antes do lançamento de seu ramo investigativo, o OrganicEye, liderado por especialistas em políticas orgânicas Mark Kastel, fundador do Instituto Cornucopia, Terry Shistar, Ph.D., ex-membro do Conselho Nacional de Padrões Orgânicos do USDA, e Jay Feldman, diretor executivo da Beyond Pesticides.
Essa nova agência de vigilância "se concentrará em defender a filosofia consagrada pelo tempo e a definição legal de agricultura orgânica e produção de alimentos do fracasso sistêmico do USDA em proteger os interesses de agricultores orgânicos, empresas éticas e consumidores".
“Com base num crescente corpo de pesquisa, em termos de funcionalidade e dos impactos para a saúde humana, o aipo em pó é praticamente indistinguível dos conservantes sintéticos que substitui. A Organização Mundial da Saúde classifica as carnes processadas como 'comprovadamente cancerígenas aos humanos'.
O uso contínuo desse material na carne orgânica está em conflito com a lei que exige que todos os ingredientes sintéticos e não orgânicos sejam seguros para o meio ambiente e a saúde humana", acrescentou Kastel.
“Os alimentos orgânicos deveriam ser o porto seguro de mais fácil acesso para mães e pais que compram ingredientes para o almoço de seus filhos. Francamente, o aipo em pó industrializado simplesmente não dá conta do recado."
A lição do dia
Quanto às carnes processadas, sua melhor aposta é evitá-las. Lembre-se de que isso inclui embutidos e defumados de todos os tipos também, não apenas as salsichas. A lição do dia é: não importa se um produto é 100% orgânico e/ou livre de nitritos.
Ele ainda contém nitritos, cujos efeitos para a saúde — como o Organic Eye destaca — incluem a metemoglobinemia do distúrbio sanguíneo, pressão alta, aumento do risco de complicações na gravidez, efeitos reprodutivos adversos e câncer.