Aprenda como Fazer Legumes Fermentados em Casa para Melhorar seu Sistema Imunológico

legumes fermentados

Resumo da matéria -

  • Um estudo redescoberto de 1948 pode revelar uma incrível “nova” função do seu estômago: filtrar micróbios patogênicos antes que eles possam passar para o trato intestinal
  • À medida que você envelhece, sua flora intestinal saudável diminui e seu estômago torna-se menos ácido, o que pode levá-lo a uma disbiose gastrointestinal e a uma série de problemas sérios de saúde, incluindo demência
  • As bactérias benéficas do intestino desempenham papéis importantes na produção de vitaminas, na absorção de minerais, na desintoxicação e na prevenção de diabetes, problemas digestivos, problemas neurológicos, doenças cardiovasculares e até mesmo acne
  • Sua microbiota também desempenha um grande papel no seu metabolismo; açúcar, carboidratos refinados e junk foods fazem com que certas bactérias liberem endotoxinas, que causam inflamação e causam alterações metabólicas que resultam na superprodução de insulina, aumento do apetite, aumento do armazenamento de gordura e obesidade
  • Uma das melhores maneiras de proteger sua saúde é manter sua flora intestinal saudável com alimentos naturalmente fermentados; consumir de um quarto a meia xícara de legumes fermentados com cada refeição é ideal, mas você deve ir aumentando gradualmente até chegar a essa quantidade; instruções são dadas sobre como preparar os seus próprios legumes fermentados naturalmente em casa com apenas algumas ferramentas simples
Tamanho da fonte:

Por Dr. Mercola

Seu sistema digestivo é provavelmente o sistema menos valorizado de seu corpo, muitas vezes ignorado até que seus gritos de descontentamento tornem-se altos o suficiente para atrair sua atenção.

No momento em que seu intestino atinge esse grau de descontentamento, os problemas geralmente vêm se desenvolvendo há meses — ou anos — e são difíceis de resolver.

Em vez de esperar por sinais óbvios de um problema, por que não realizar uma “manutenção intestinal” regular que diminuirá suas chances de desenvolver um problema?

Seu intestino é muito mais do que um tubo de processamento de alimentos — ele abriga cerca de 85% do seu sistema imunológico. Isto é em grande parte devido aos 100 trilhões de bactérias que vivem lá, tanto boas quanto ruins, que podem estimular a secreção de imunoglobulina A (IgA) para nutrir sua resposta imunológica.

Quando o seu trato gastrointestinal não está funcionando bem, uma ampla variedade de problemas de saúde podem surgir, incluindo alergias e doenças autoimunes. Se você sofre de alguma doença grave, você simplesmente NÃO será capaz de recuperar-se totalmente sem curar e selar seu intestino.

Equilibrar os milhares de microrganismos que ocupam o seu trato gastrointestinal é uma parte fundamental da manutenção da saúde imunológica, o que será o foco deste artigo.

Seu estômago é onde a digestão realmente começa, com a introdução de mais enzimas e um monte de ácido. Felizmente, seu estômago é especialmente projetado para este processo, já que é TÃO ácido. Seu revestimento deve realmente regenerar-se em um ritmo febril — apenas para acompanhar a contínua digestão de si mesmo! Você precisa de um novo revestimento do estômago a cada poucos dias.

Seu Estômago Realmente Protege Você de Infecções

Um artigo recente da Scientific American explora uma explicação alternativa sobre como funciona o seu estômago. A “hipótese da peneira” sugere que seu estômago pode funcionar como uma peneira ou filtro, impedindo que alguns micróbios mais perigosos passem para o intestino delgado. Evidências disso não são novas.

Ele vem de um estudo de 1948 feito pelo Dr. Orla-Jensen, professor aposentado do Real Colégio Técnico Dinamarquês — um estudo que esteve basicamente “perdido” na literatura há mais de 60 anos.

O professor argumentou que seu estômago usa o ácido para matar bactérias patogênicas causadoras de doenças, fungos, vírus, vermes e protozoários, enquanto permite que os micróbios mais benéficos (que são tolerantes ao ácido) passem por ele. Se seu estômago não for bem sucedido em matar esses patógenos, eles podem dominar seu intestino, danificando e corroendo suas paredes intestinais e causando doenças.

Seu estômago geralmente torna-se menos ácido à medida que você envelhece, especialmente depois dos 70 anos. Em seu estudo, Orla-Jensen comparou as bactérias intestinais de pessoas jovens com as de idosos saudáveis, assim como com idosos que sofriam de demência. Ele descobriu que à medida que as pessoas envelhecem, eles têm uma proporção maior de micróbios patogênicos para micróbios benéficos em seus tratos intestinais.

Isto era particularmente pronunciado em idosos com demência… o que levanta a questão sobre se a demência pode ser causada por uma “infecção intestinal”. Um estudo feito na Universidade da Califórnia em Davis descobriu que as bactérias E. coli e salmonela em ratos produzem estruturas parecidas com fibras muito semelhantes às placas inflamatórias do cérebro vistas em pessoas com doença de Alzheimer.

Seu cérebro é moldado por bactérias no seu trato digestivo. As bactérias no intestino na verdade controlam como as células do cérebro expressam genes específicos. Outros estudos relatam que a flora intestinal danificada em idosos contribui para o envelhecimento acelerado, a fragilidade e a morte prematura.

Mais pesquisas são necessárias para entender a relação exata entre disbiose e demência. Mas, no mínimo, esses estudos ressaltam a importância de manter altos níveis de bactérias benéficas no trato intestinal. Na verdade, esta comunidade bacteriana pode ser responsável por todo o seu metabolismo.

Bactérias Intestinais Infelizes Podem Fazer Você Engordar

A inflamação causada por endotoxinas bacterianas pode ser um fator que ajuda a impulsionar a epidemia de obesidade. As junk foods fazem com que micróbios desagradáveis floresçam e micróbios amigáveis diminuam, assim como o açúcar e os carboidratos refinados alimentam as bactérias da boca que são responsáveis pelas cáries dentárias.

O açúcar e os alimentos processados tornam prejudicial a sua comunidade microbiana “amigável” — até mesmo francamente hostil. Os seres humanos hoje perderam a diversidade microbiana que uma vez os manteve saudáveis.

Quando a disbiose ocorre, as bactérias liberam subprodutos nocivos chamados endotoxinas. As endotoxinas aumentam a permeabilidade da sua parede intestinal (“síndrome do intestino poroso”) e entram na corrente sanguínea, desencadeando inflamação generalizada.

Tem sido demonstrado que o hipotálamo, que abriga o centro de controle do apetite do seu cérebro, muitas vezes está inflamado e danificado em indivíduos obesos. Quando a inflamação afeta o cérebro, e especialmente o hipotálamo, todo o seu metabolismo muda.

Então, é assim que funciona…

Quando você consome junk foods, certas bactérias florescem e produzem endotoxinas, que seu sistema imunológico detecta e, interpretando essas endotoxinas como um ataque, respondem com inflamação. Seu corpo muda seu metabolismo para redirecionar energia para a “batalha”.

O resultado é uma superprodução de insulina, aumento do armazenamento de gordura, diminuição dos sinais de controle do apetite e, eventualmente, obesidade. A melhor maneira de reverter essa inflamação e restaurar um metabolismo saudável é eliminar o excesso de açúcar e alimentos processados e adicionar bactérias amigáveis e benéficas provenientes de alimentos fermentados naturalmente.

Legumes Fermentados são o Melhor Superalimento

Um dos principais especialistas na otimização da flora intestinal é a Dra. Natasha Campbell-McBride, que desenvolveu o protocolo nutricional GAPS (Síndrome Psicológica Intestinal /Síndrome Fisiológica Intestinal). Durante décadas, a Dra. McBride tratou com sucesso adultos e crianças com doenças graves, incluindo autismo, epilepsia, distúrbios de humor, artrite, esclerose múltipla, doença celíaca e muitos mais, com o seu protocolo GAPS.

Um componente chave do programa GAPS é o consumo diário de alimentos fermentados. Alimentos fermentados são potentes quelantes (desintoxicantes) e contêm níveis muito mais altos de probióticos do que suplementos probióticos, tornando-os ideais para otimizar sua flora intestinal.

Além de ajudar a decompor e eliminar metais pesados e outras toxinas do seu corpo, as bactérias benéficas do intestino realizam uma série de funções surpreendentes, incluindo:

  • Absorção de minerais e produção de nutrientes como vitaminas B e vitamina K2 (a vitamina K2 e vitamina D são necessárias para integrar o cálcio nos ossos e mantê-lo fora de suas artérias, reduzindo assim o risco de doença arterial coronariana e acidente vascular cerebral)
  • Prevenção da obesidade e diabetes e regulação da absorção de gordura na dieta
  • Redução do risco de câncer
  • Melhora do seu humor e saúde mental
  • Prevenção da acne

Introduzindo Legumes Fermentados em sua Dieta — a Forma Certa

Agora que você entende a importância de otimizar sua flora gastrointestinal, vamos dar uma olhada em como é fácil realizar essa tarefa, fazendo legumes fermentados em casa, na sua própria cozinha. Se você não estiver acostumado com esses alimentos, talvez tenha que introduzi-los na sua dieta gradualmente. Muitas pessoas realmente apreciam o sabor dos legumes fermentados, que realmente possuem um sabor agradavelmente salgado.

De acordo com a consultora nutricional Caroline Barringer, apenas de um quarto a uma meia xícara de legumes fermentados, consumidos com uma a três refeições por dia, pode ter um impacto extremamente benéfico sobre sua saúde.

Se você nunca comeu alimentos fermentados, uma porção muito grande pode provocar uma crise de cura, que ocorre quando os probióticos matam os patógenos no seu intestino. Quando esses patógenos morrem, eles liberam toxinas potentes.

Se você está começando a consumir alimentos fermentados, você deve introduzi-los gradualmente, começando com apenas uma colher de chá de chucrute com uma refeição. Observe suas reações por alguns dias antes de dar prosseguimento com outra pequena porção e aumente sua dose gradualmente, conforme sua tolerância permitir.

Perceba que muitas preferências alimentares desenvolvem-se muito cedo na vida, por isso, quanto mais cedo você puder introduzir legumes fermentados aos seus filhos, melhor. Vestígios dos sabores dos alimentos que as mães comem são perceptíveis no leite materno e no líquido amniótico. Bebês cujas mães comem coisas como alho ou brócolis durante a gravidez tendem a ser mais propensos a gostar desses alimentos mais tarde.

Fazendo Legumes Fermentados em Casa em Seis Passos Fáceis

A seguir estão os passos básicos para fazer maravilhosos legumes fermentados em casa. Para informações adicionais, consulte nosso artigo anterior sobre este tópico.

Seleção de Legumes e Ervas: O primeiro passo é reunir seus legumes. Certifique-se de que eles sejam todos orgânicos. O repolho (vermelho ou verde) deve ser a “espinha dorsal” da sua mistura, compreendendo cerca de 80% (eu uso o verde). Escolha cabeças densas e compactas. Cinco ou seis repolhos de tamanho médio produzirão potes de 10 a 14 litros de legumes fermentados. Lembre-se de reservar algumas folhas de repolho para os frascos (veja o Passo 3).

Acrescente os legumes de raízes duras de sua preferência, como cenouras, beterrabas, rabanetes e nabos. Descasque os legumes, pois as cascas podem dar um sabor amargo. Eu também gosto de adicionar pimentão vermelho, maçãs da marca Granny Smith, e até mesmo uma pimenta ardida, como a habanero (certifique-se de usar luvas!). Uma pimenta para o lote inteiro é o bastante.

Ervas aromáticas podem ser adicionados em pequenas quantidades — um pouco é o suficiente para uma grande quantidade de vegetais, pois a fermentação concentra os sabores pungentes. Adições saborosas incluem alho descascado, gengibre descascado e ervas como manjericão, sálvia, alecrim, tomilho , ou orégano. As cebolas tendem a dominar a mistura, não importa o quão pouco delas sejam usadas, então eu evito usá-las.

Por fim, você pode adicionar legumes ou algas marinhas para aumentar o teor de minerais, vitaminas e fibras. Você pode adicionar pedaços de dulse inteira ou usar flocos dela. O wakame e a palma-do-mar não têm nenhum tipo de sabor de peixe, mas eles devem ser previamente embebidos e cortados no tamanho desejado. As algas Arame e Hijaki POSSUEM sabor de peixe.

Cultura e Salmoura: Para sua salmoura, recomendo usar uma cultura inicial dissolvida em suco de aipo. Um litro de suco de aipo é adequado para 10 a 14 litros de legumes fermentados. Embora você possa fazer a fermentação selvagem (deixando que os processos naturais de fermentação ocorram no legume), este método é mais demorado, e o produto final é menos seguro. A inoculação do alimento com uma cultura inicial acelera o processo de fermentação. Atualmente, recomendo usar duas das nossas Capsulas de Probióticos Completos como cultura inicial até que consigamos fazer nossa versão refinada, que produzirá mais vitamina K2.

Cultura Inicial Rica em Vitamina K2: Como eu disse acima, estamos no meio de um processo de testes muito extenso para fornecer uma cultura que lhe dará grandes quantidades de vitamina K2 nos seus legumes fermentados e esperamos tê-la disponível ainda este ano, se tudo correr bem. Nesse meio-tempo, eu recomendo usar duas das nossas Cápsulas de Probióticos Completos para cada litro de legumes fermentados, pois isso é muito próximo do que nossa cultura final será.

Armazenando os Frascos: Depois de ter seus legumes picados e mistura de salmoura combinados em uma tigela grande, armazene firmemente a mistura em frascos de vidro e comprima com um espremedor para remover qualquer bolsa de ar. Cubra com uma folha de repolho, dobrando-a pelos lados. Certifique-se de que os legumes estejam completamente cobertos com salmoura e que a salmoura chegue até o topo do frasco, para eliminar o ar aprisionado. Coloque as tampas nos frascos com alguma folga, pois eles irão expandir-se devido aos gases produzidos na fermentação.

Fermentação: Mantenha os frascos em um lugar relativamente quente por vários dias, idealmente em torno de 72° F (22°C). Durante o verão, os vegetais geralmente são fermentados em três ou quatro dias. No inverno, eles podem precisar de sete dias. A única maneira de saber quando eles estão prontos é abrir um frasco e provar. Quando estiver satisfeito com o sabor e a consistência, coloque os frascos na geladeira.

Armazenamento: Refrigerar seus legumes diminui drasticamente a sua fermentação. Eles vão durar bem por muitos meses assim, continuando a amadurecer muito lentamente ao longo do tempo.

Aproveite! Sempre use uma colher limpa para tirar o que você está comendo. Nunca coma diretamente do frasco, pois você irá contaminar todo o lote com bactérias da sua boca. Certifique-se de que os legumes remanescentes estejam cobertos com a solução de salmoura antes de recolocar a tampa.