Ghee é melhor do que manteiga?

Por Dr. Mercola

Para quem não está familiarizado com o termo ghee, ele também é chamado de manteiga clarificada. Uma diferença entre ghee e a manteiga comum é que a primeira não contém tantas proteínas lácteas, e muitos defensores da saúde afirmam que ela é a opção mais saudável.

Começando com manteiga pura feita de leite de vaca, o processo de fabricação da ghee envolve o aquecimento e a separação das gorduras líquidas dos sólidos do leite, que se tornam caramelizados, e a remoção dos sólidos do leite (que também remove a maior parte da lactose).

O ghee tem sido usado na culinária tradicional na Índia, Paquistão e Sudeste Asiático por eras, como óleo e ingrediente, mas também é uma opção ayurvédica para pomadas de ervas, massagens e como medicação para curar erupções cutâneas e queimaduras. Embora a manteiga não seja ruim para você (sobretudo em comparação com o óleo vegetal, a margarina e a infinidade de opções errôneas e comercializadas em massa introduzidas na década de 1960), o ghee, que começou como manteiga, pode ser a melhor escolha.

Por um lado, o ghee, aquecido por mais tempo do que a maioria das manteigas clarificadas, é mais escuro e possui um sabor parecido com o de nozes, bem como um ponto de cozimento mais alto, tornando-o mais fácil e saudável para refogar. Na verdade, incluir ghee em sua dieta pode trazer benefícios para várias áreas, incluindo o coração. A ghee é composta por cerca de 50% de gordura saturada, o que era considerado uma coisa ruim até que a comunidade médica e os nutricionistas começaram a perceber que a gordura, incluindo a saturada, faz bem.

O leite materno contém 54% de gordura saturada. Uma boa gordura como essa é vital para o seu corpo se desenvolver de forma adequada e ele não pode funcionar sem ela. Até a American Heart Association recomenda que as pessoas obtenham 5 ou 6 por cento de sua ingestão diária de alimentos de gordura saturada, o que ainda é pouco (você precisa de mais de 50 a 70% de gordura saudável em sua dieta para uma saúde ideal), mas a manteiga ajuda a cumprir esse requisito de uma forma bem saborosa.

Portanto, a parte "clarificada" é pelo menos parte do que torna o ghee melhor do que a manteiga, mas ainda assim, há ressalvas. Também é útil entender que "leite" contém elementos que não foram (ou não deveriam ser) destinados ao consumo humano. Para explorar todas as características da produção do ghee, você deve primeiro começar com o leite.

Você deve começar com leite, mas não apenas com qualquer leite mais velho

É provável que você já saiba que a maior parte do leite produzido nas fazendas americanas possui alto teor de processamento para homogeneizar e pasteurizar para remover patógenos potenciais. No entanto, eliminá-lo com altas temperaturas, chamado de processamento de ultra-alta temperatura (UHT), também dá ao leite uma vida útil mais longa, e o processo destrói muitas das enzimas e vitaminas naturais que aumentam o sistema imunológico, como B6, B12 e C.

Bactérias digestivas benéficas também são erradicadas causa prisão de ventre junto com uma série de outros problemas. Em uma das reviravoltas mais irônicas, as bactérias patogênicas podem ser mortas, mas não são removidas do produto final, então esses fragmentos permanecem, explicando ainda mais a abundância de alergias ao leite. Observações da Organic Consumers Association (OCA):

“Quando você bebe leite que passou por esses processos, está ingerindo uma bebida 'morta', a pasteurização e a homogeneização destroem nutrientes e proteínas, tornam as gorduras saudáveis ​​rançosas e causam a formação de radicais livres no corpo. Eles desnaturam o leite alterando sua estrutura química.

Enzimas como lactase, galactase e fosfato, essenciais para a assimilação de nutriente, são destruídas. Sem elas, o leite se torna muito difícil de digerir. Na verdade, a falta de lactase no leite pasteurizado é a causa da intolerância à lactose. O pâncreas não consegue produzir essas enzimas, por isso fica sobrecarregado, um fator de risco para diabetes e outras doenças.

A Sustainable Table observa que os processos modernos estão tão distantes dos métodos agrícolas tradicionais que nem podem mais ser chamados de agricultura. Tudo começou com as industrializadas "operações de alimentação de animais, onde eles são mantidos e criados confinados". Quando eles ficam grandes o suficiente, 700 vacas em uma operação de laticínios, a palavra "concentrado" é adicionada, como em CAFOs. Resumindo:

"Durante o início do século XX, o aumento da pecuária nas fazendas leiteiras industriais levou a práticas insalubres e de higiene inadequada. Isso resultou na disseminação desenfreada de bactérias causadoras de doenças, que contaminou o leite e infectou pessoas. Essa foi a principal razão pela qual a pasteurização se espalhou.

Hoje, a maior parte do leite comercial que vem de operações de alimentação animal confinada [concentrated] (CAFOs) ainda precisa ser pasteurizado porque as condições nessas fazendas superlotadas pioraram de forma exponencial, levando os CAFOs a se tornarem focos de contaminação por bactérias patogênicas."

"Sensibilidades" podem envolver caseína, lactose e glúten

O ghee, por ter grande quantidade de proteínas lácteas removidas no processo, teve grande parte da caseína e da lactose eliminadas. A lactose, de acordo com o Cambridge Dictionary, é um tipo de açúcar encontrado no leite, e a caseína é a proteína principal do leite cru. Caseínae o glúten têm uma estrutura molecular semelhante. Notas de alimentação saudável:

"O glúten é encontrado no trigo, cevada e centeio, enquanto A caseína está no leite e produtos lácteos, e ambos são proteínas. Algumas pessoas são alérgicas a um ou a ambos, outras têm uma doença hereditária chamada doença celíaca."

O Leite de vaca é considerado um dos primeiros alimentos dados aos bebês, e depois se torna um dos primeiros tipos de alergia a aparecer em crianças. Problemas respiratórios são um dos primeiros sintomas. De início, conduzido na Áustria em 2014, um estudo observou vários sintomas que a sensibilidade à caseína pode causar, incluindo:

• Erupções ou vermelhidão
• Coceira
• Dor abdominal e distensão abdominal
• Diarreia, náusea e vômito
• Tosse, chiado no peito e sintomas de asma

Esses são os sintomas mais brandos da alergia ao leite de vaca. Já em Hipócrates, problemas gastrointestinais e de pele foram relatados, mas no início do século XX, a sintomatologia do consumo de leite se tornou mais frequente. Além da diarreia, houve incidência de retardo do crescimento físico em crianças, bem como choque anafilático.

Uma página em um artigo coberto pela JAMA Network em 1994 observou que os alérgenos do leite de vaca em bebês variam de 0,5 a 7,5 por cento, mas podem chegar a 25 por cento em alguns grupos de pacientes, e muitas vezes não são notados devido a sintomas não especificados e diferentes áreas do mundo. Outro estudo observou que o leite de vaca é dado com mais frequência aos bebês em vez de leite materno, o que pode explicar parte do aumento observado.

Ghee é um tipo de manteiga orgânica melhorada

Por que começar com manteiga orgânica para fazer ghee? Considere que o uso excessivo de antibióticos leva resistência aos antibióticos, o que resulta em bactérias patogênicas ainda mais fortes e novas cepas de doenças. De acordo com um relatório do Departamento de Saúde e Serviços Humanos da Food and Drug Administration (FDA), 80% dos antibióticos usados ​​nos EUA são administrados aos animais de criação para "combater doenças".

Além disso, o ghee que você ingere é tão bom quanto o leite usado para fazer a manteiga original. Sua melhor aposta é a manteiga orgânica, feita com o leite de vacas que comeram grama em vez de grãos, como milho geneticamente modificado.

E se possível, use a forma crua do leite, de forma especial, se estiver fazendo sua própria ghee. Alguns dos melhores nutrientes da ghee e também da manteiga são as vitaminas A, E, K, folato e colina, de acordo com o National Nutrient Database and Nutrition Data do USDA. De forma nutricional, as diferenças entre manteiga e ghee incluem:

• A manteiga pode fumegar e queimar a 177 graus Celsius, enquanto a ghee pode lidar com o calor de até 252 graus Celsius.
• Em comparação com outros óleos, a ghee contém menos acrilamida, um composto químico que se torna tóxico sob o calor e foi até associado ao câncer em estudos com animais.
• Segundo o Medical News Today, a ghee é rica em ácido linoleico conjugado, que tem sido associado a um risco menor de doença cardíaca coronária.
• A Ghee contém um ácido graxo conhecido como ácido butirato, encontrado para ajudar na saúde digestiva e, como a manteiga, lutando contra a inflamação, bem como a síndrome do intestino irritável (SII) e intestino permeável.
• O ácido butírico também pode ajudar a prevenir o câncer de cólon e a sensibilidade à insulina e, como resultado, pode ajudar a proteger contra o diabetes tipo 2.

A melhor pergunta pode ser 'Quando Ghee é melhor?'

A manteiga é boa, não apenas porque não é margarina, mas como um alimento saudável, desde que seja orgânica e de origem de vacas alimentadas com capim. Para algumas pessoas, porém, ghee é melhor. Isso depende de suas necessidades. O resultado é que se você é sensível à lactose ou intolerante, o ghee é uma bênção dupla, pois seu ponto de cozimento é mais alto e se traduz em formas mais saudáveis ​​dos alimentos que você cozinha com ele.

A Ghee está de forma ampla disponível em supermercados e lojas especializadas em produtos orgânicos, ou você pode fazer a sua própria manteiga orgânica pura alimentada com leite de vacas que se alimentam com capim. Kettle and Fire explica seu processo simples de sete etapas:

Quanto à culinária, você pode usar ghee em qualquer alimento, assim como faria com manteiga, em seus ovos, carnes, vegetais, você escolhe. A argumentação do ponto de cozimento comparando ghee com manteiga é válido, mas ghee nesse aspecto também é melhor que óleo de coco, óleo MCT e azeite de oliva, segundo a Bulletproof, que acrescenta:

"Ghee tem um sabor parecido com o de nozes e é mais amanteigada do que a manteiga em si. Ela resiste bem a temperos fortes, o que é um dos motivos pelos quais é um alimento básico na culinária indiana e tailandesa. Ghee também extrai sabores solúveis em gordura e nutrientes dos temperos quando você cozinha os dois juntos. É ideal para caril, molhos e outros pratos cozidos de forma lenta ou fervidos. Também é ótimo com vegetais com um pouco de sal marinho. Ah, e você não precisa refrigerar. Possui longa duração na prateleira e não estragará por anos."