Como Cozinhar Cogumelos Portobello

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Em Homenagem aos Cogumelos Portobello
Nome Botânico: Agaricus bisporus

Cogumelos Portobello

Juntamente com seus primos menores crimini e botão branco (que compartilham o nome científico), esta variedade “carnuda” de cogumelo está ganhando popularidade mundial como “superalimento” não somente porque é nutricionalmente denso, mas também por ser delicioso. Amantes de cogumelos apreciam-nos em batatas fritas, caçarolas, sopas, omeletes e saladas, porém um tipo de preparação saudável é a promoção de status único como hambúrguer sem carne e sem glúten com todos os seus condimentos preferidos como alface, picles e tomates.

Facilmente o maior de todos, os cogumelos Portobello podem medir 15 centímetros de lado a lado em sua coroa. Se você olhar a parte de baixo deste tipo de cogumelo, você verá redes distintas sob a coroa chamadas brânquias.

A tradução literal de “agaricus” é “cogumelo eviscerado”, o qual, em alguns círculos científicos substitui um nome mais antigo, “Agaricus brunnescen”, o qual denota a tendência desta espécie de ficar marrom quando machucada. “Portobello” é apelido motivado pelo mercado devido ao Agaricus bisporus de tamanho grande, às vezes descrito como crimini superdimensionado, o qual é às vezes vendido como “Baby Bella”.

Cerca de 90% da produção mundial de cogumelos encontra-se nos EUA, a maior parte deles cultivada na Pensilvânia. Isto significa 900 milhões de toneladas por ano, resultando em USD 800 milhões de dollares anualmente.

A clorofila, pigmento verde das plantas, não está presente nestes cogumelos, portanto a luz solar não é necessária para que eles proliferem. Por eles absorverem e concentrarem qualquer meio no qual são plantados, bom ou ruim, é importante que os cogumelos que você consome como alimento sejam cultivados organicamente.

Como muitos outros, os Portobello prosperam em atmosfera de “decomposição secundária” que requer a quebra de fungos e bactérias. De acordo com a MushroomInfo.com:

“Todos os cogumelos crescem a partir de esporos microscópicos, não sementes. Plantas cultivadas a partir de esporos são chamadas fungos. Um cogumelo maduro liberará cerca de 16 bilhões de esporos. Esporos devem ser coletados em ambiente praticamente estéril de um laboratório e, então, usados para inocular grãos ou sementes para produzir um produto chamado ovas (o equivalente à semente do produtor de cogumelos).”

Em ambiente controlado, material orgânico produz um substrato balanceado nutricionalmente. Quando as ovas do cogumelo são misturadas, usualmente compradas de laboratório comercial, a mistura é transferida a leitos e espalhada com “invólucro” produzido com turfa para segurar a umidade. Em um ciclo de 16 a 35 dias, os “ganchos” do cogumelo que surgem são colhidos à mão.

Sejam comprados ou colhidos por você mesmo(a), mantenha os cogumelos frescos colocando-os em saco de papel na geladeira. Evite recipientes herméticos que podem reter umidade e causar deterioração. Para preparação, um dos melhores métodos é salteá-los de seis a oito minutos, dependendo do tamanho e da densidade deles. Evite cozinhar demais para liberar o melhor sabor e a maior parte dos nutrientes.

Benefícios Promovidos à Saúde Pelos Cogumelos Portobello

Dos 140.000 fungos conhecidos por produzir cogumelos, somente cerca de 100 deles estão sendo pesquisados por possíveis benefícios que promovem. Embora tenham produzido alguns dos mais poderosos medicamentos do mundo, somente meia dúzia contém compostos que podem melhorar o sistema imunológico e alguns deles são significantes.

Penicilina, estreptomicina e tetraciclina, por exemplo, são todas provenientes de extratos fúngicos. Com baixo teor de gordura saturada e colesterol e ricos em fibra, cogumelos Portobello são excelente fonte de cobre, o que seu organismo precisa para produzir as células vermelhas no sangue e conduzir oxigênio através do organismo.

Eles também oferecem três importantes vitaminas do complexo B: riboflavina para manutenção de células vermelhas saudáveis; niacina para flexibilizar a pele e adequadamente fazer funcionar os sistemas digestivo e nervoso; e ácido pantotênico, que auxilia na liberação de energia da gordura, proteína e carboidratos nos alimentos que você consome.

Apenas uma xícara de cogumelos tem o potencial para liberar, pelo menos, 15 diferentes vitaminas, minerais e fitonutrientes. Um único Portobello contém mais potássio do que uma banana – 630 mg por porção – o que ajuda a manter o ritmo cardíaco e a função nervosa normais, assim como o balanceamento entre fluidos e minerais. Isto, por sua vez, ajuda a controlar a pressão arterial.

Está estabelecido que cogumelos são fungos, porém são, às vezes, posicionados na categoria de vegetais, mesmo que tenham proteína similar à da carne, feijões ou grãos. Curiosamente, uma discussão séria está em progresso relacionada à classificação de cogumelos no futuro. De acordo com um artigo publicado na Nutrition Today:

“… Nutrientes encontrados em cogumelos e características culinárias sugerem que pode ser o momento de reavaliar os agrupamentos alimentares e benefícios no contexto de três reinos alimentares: plantas/botânica, animais/zoologia e fungos/micologia.

Inicialmente, a micologia, estudo dos fungos, resultou do campo da botânica porque fungos eram considerados plantas primitivas. Os fungos agora são aceitos como um reino independente com base na organização celular mais do que em outras características observáveis. As principais diferenças que distinguem fungos tanto de plantas quanto de animais são as seguintes:

Plantas possuem clorofila e produzem seu próprio alimento através da fotossíntese.

Animais ingerem seus alimentos.

Fungos, que não possuem clorofila, existem em material em decomposição na natureza e em substratos de várias composições quando comercialmente cultivados.”

Entre todas as fontes alimentares naturais, os cogumelos são o único que contém selênio, composto necessário para função adequada da tireoide e dos sistemas reprodutores masculinos. É um antioxidante que protege as células contra danos causados por doenças cardíacas, determinados tipos de câncer e doenças relacionadas à idade.

Tabela Nutricional dos Cogumelos Portobello

Tamanho da Porção: 3.5 onças (100 gramas), cru
  Quantidade por
Porção
% Valor
Diário*
Calorias 26  
Calorias da Gordura 2  
Gordura Total 0 g 0%
Gordura Saturada 0 g 1%
Gordura Trans    
Colesterol 0 mg 0%
Sódio 6 mg 0%
Carboidratos Totais 5 g 2%
Fibra Alimentar 1 g 6%
Açúcar 2 g  
Proteína 3 g  
Vitamina A - 0% Vitamina C 0%
Cálcio - 1% Ferro 3%

*Valores Diários de Referência com base em uma dieta de 2000 calorias. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

Estudos Realizados nos Cogumelos Portobello

Em um estudo realizado, pesquisadores extraíram o composto 2-amino-3H-fenoxazina-3-ona de cogumelo marrom comestível e encontraram evidências sugerindo que ele promove propriedades anti-inflamatórias que podem ser úteis no tratamento de doenças autoimunes e de doenças inflamatórias crônicas induzidas por bactérias.

Cogumelos crimini junto com outras espécies de cogumelos demonstraram “interferir” em processos causadores de aterogêneses e doenças cardiovasculares em outro estudo realizado. Cientistas concluíram que dietas que envolvem fungos alimentares – cogumelos – assim como frutas e vegetais, minimizam o risco CVD.

Ademais, cogumelos “comuns, prontamente disponíveis e acessíveis como o botão branco ou o Agaricus bisporus, assim como cogumelos especiais, incluindo shiitake, demonstraram beneficiar a saúde”. Uma forma de descobrir maneiras como um alimento em particular pode ser nutricionalmente benéfico é analisar seus compostos.

Em cogumelos, um composto vital obscuro é o aminoácido ergotioneína, o qual o jornal Nature revelou que não é obtido somente através da alimentação, mas consideravelmente em cogumelos. Tal composto é descrito como “derivado do aminoácido histidina não comum que contém enxofre” o qual cientistas sugerem desempenhar uma função específica no DNA contra danos oxidativos.

Como Cozinhar Cogumelos Portobello

Cogumelos Portobello podem ser salteados e servidos como acompanhamento, adicionado a pratos com carnes ou saladas, usados em caldo de sopa ou até mesmo recheados antes de ser assados ou grelhados. Seja qual for a forma como você deseja usar ou cozinhar cogumelos Portobello, você deve começar limpando-os adequadamente. Aqui está um método fácil:

  1. Remova o caule. Segure a coroa com uma mão e o caule com a outra e dê uma torcida firme – o caule soltará facilmente.
  2. Raspe as brânquias pretas na face inferior da coroa do cogumelo usando uma colher. Cuidadosamente, force-as com a ponta da colher de forma que se separem em pedaços puros e distintos e não manchem a coroa e as suas mãos. Embora estas brânquias sejam comestíveis, elas podem fazer com que seu alimento fique com uma cor marrom não apetitosa.
  3. Use um pano úmido para limpar as coroas dos cogumelos.

Opcional — para que a coroa fique lisa e você consiga fatias mais uniformes, remova as extremidades externas que se unem às brânquias.

Agora você pode usar o Portobello em suas receitas. Com relação ao caule, você pode optar por descartá-lo, porém, por ser comestível (e se você não quiser jogá-lo fora), você pode usá-lo para fazer um molho delicioso.

Existem diversas formas de cozinhar cogumelos Portobello, mas um dos métodos mais fáceis é fritá-los ou salteá-los. Antes de fritá-los, cubra os cogumelos com temperos ricos como cominho moído, pimentões vermelhos, vagem de cardamomo, canela moída, gengibre ou alho.

Geralmente, leva somente oito minutos ou menos para cozinhar cogumelos Portobello para promover a eles consistência macia. Mexa-os frequentemente para evitar que se queimem. Certifique-se de também usar óleo de coco para fritura, pois este é o único óleo estável o suficiente para suportar altas temperaturas.

Grelhar ou assar é outra forma fácil de cozinhar cogumelos Portobello, pois desta forma você não precisa remover as brânquias. Experimente a receita abaixo.

Receita Saudável com Cogumelos Portobello:

Hambúrgueres de Cogumelos Portobello Grelhados

Receita com cogumelos Portobello

Ingredientes

  • 4 coroas de cogumelos Portobello

Marinada

  • 1/3 de xícara de vinagre balsâmico
  • ½ xícara de água
  • 2 colheres de chá de mel
  • Uma cabeça de alho picada
  • ¼ de colher de chá de pimenta caiena (opcional)
  • 2 colheres de sopa de azeite de oliva

Modo de Fazer

  1. Limpe os cogumelos com pano úmido e remova os caules. Coloque-os em uma travessa de vidro, como as brânquias voltadas para cima.
  2. Em uma tigela pequena, bata o vinagre, a água, o mel, o alho, a pimenta caiena e o azeite de oliva e jogue em cima dos cogumelos; cubra-os e marine-os na geladeira por mais ou menos 1 hora, virando os cogumelos uma vez.
  3. Prepare uma grelha de carvão, forno a gás ou churrasqueira em fogo médio. Longe da fonte de calor, cubra levemente a grade da grelha ou a panela para grelhar com spray de cozinha. Posicione a grade de cozimento de 10 a 15 centímetros de distância da fonte de calor.
  4. Grelhe os cogumelos até ficarem macios – cerca de 5 minutos de cada lado, virando-os com frequência. Regue-os com o marinado para evitar que sequem. Com um pegador, transfira os cogumelos para um prato.
  5. Sirva em pães e decore-os com suas opções preferidas para hambúrguer como tomate, picles, cebola, ketchup e alface. Bom apetite!

(Extraída de Mayo Clinic’s Healthy Living Recipes - Receitas Saudáveis da Clínica Mayo)

Fatos Interessantes Sobre Cogumelos Portobello

Por não necessitarem da luz solar para florescer, franceses puderam usar cavernas como locais para as primeiras produções comerciais de cogumelos entre o meio e o fim dos anos 1600, durante o reinado do Rei Luís XIV.

Resumo

Às vezes referidos como versão grande do cogumelo crimini, Cogumelos Portobello estão entre as três favoritas entre todas as variedades. Como outros cogumelos, são um tipo de fungo cultivado a partir de esporos microscópicos, não sementes. Cerca de meia dúzia de cogumelos contêm compostos melhoradores da imunidade, incluindo penicilina, estreptomicina e tetraciclina.

Cogumelos Portobello são excelente fonte de cobre, assim como de riboflavina, niacina e ácido pantotênico. Um Portobello apenas contém mais potássio do que a banana. Pesquisa realizada mostrou que o Agaricus bisporus contém aminoácido histidina, o qual pode proteger seu DNA, assim como antioxidantes para combate de inflamações e doenças cardíacas.