Por Dr. Mercola
Nina Teicholz é uma jornalista investigativa e autora de Gordura sem medo: por que a manteiga, a carne e o queijo devem fazer parte de uma dieta saudável. Nina foi uma das repórteres que inicialmente divulgou a história sobre os perigos das gorduras trans, há 10 anos, em um artigo para a revista Gourmet.
Ela recebeu grande atenção, o que resultou em um contrato para que ela escrevesse um livro sobre gorduras trans. Ao mesmo tempo, ela trabalhava como crítica de restaurantes, e as refeições que recebeu do chef eram algo que ela nunca havia comido antes.
“Fígado, molhos cremosos, queijos, carne vermelha – e eu os achei deliciosos. Alimentos ricos e terrosos. Também descobri que perdi aqueles 10 quilos teimosos com os quais eu vinha lutando durante a maior parte da minha vida adulta, e meu médico disse que meus níveis de colesterol estavam bons.”
Estes são os tipos de alimentos que são considerados muito ruins para sua saúde, porém ela teve uma experiência completamente oposta. Como repórter investigativa, ela sentiu-se obrigada a chegar ao cerne do mistério.
Ao longo do caminho, ela também descobriu que, embora as gorduras trans estejam sendo cada vez menos usadas, os óleos vegetais que as estão substituindo podem ser ainda mais prejudiciais…
Como as gorduras trans tornaram-se a espinha dorsal da indústria alimentar
A maioria dos químicos de óleos comestíveis são homens, observa Nina, mas havia uma mulher no campo, a Dra. Mary Enig, que vinha alertando as pessoas sobre as gorduras trans desde o final dos anos 70.
“‘As gorduras trans surgem quando o óleo vegetal é endurecido’”, explica Nina. ‘Os óleos vegetais só entraram no abastecimento alimentar americano no início dos anos 1900.
Antes de 1900, as donas de casa americanas cozinhavam com banha e manteiga. Então se passou a usar os óleos vegetais, primeiro na forma de óleos de sementes de algodão. O primeiro óleo vegetal endurecido foi o Crisco, lançado em 1911.
Foi então que as gorduras trans, que são produzidas quando se endurece o óleo através da hidrogenação, entraram no abastecimento alimentar dos EUA.’”
Os óleos vegetais hidrogenados e a margarina rapidamente tornaram-se a espinha dorsal da indústria alimentícia. Eles aumentaram de 0% da oferta de alimentos para 7% ou 8% hoje.
Os Danos Causados pela Gordura Trans foram Identificados na Década de 1930
De fato, o Dr. Fred Kummerow, agora com quase 100 anos, percebeu os perigos das gorduras trans nos anos 50, e foi o primeiro pesquisador a publicar um artigo sobre isso em 1957. Ele descobriu que não é o colesterol que causa doenças cardíacas, mas sim as gorduras trans.
Mesmo assim, as gorduras trans não se tornaram um grande problema nos EUA até o início dos anos 2000, quando se descobriu que elas aumentavam levemente o seu colesterol HDL e LDL. Por conta da comunidade de especialistas estar tão focada no colesterol, ao ponto de excluir todo o resto, eles começaram a proibir gorduras trans com base nesse efeito no colesterol.
A falácia do colesterol
Na década de 1950, as gorduras saturadas foram condenadas com base no aumento do colesterol. Naquela época, tínhamos apenas uma compreensão primitiva do que causava a doença cardíaca. Mas conseguíamos medir o colesterol HDL e LDL, e a comunidade científica concentrou-se no LDL, que ficou conhecido como “colesterol ruim”.
Desde então, um grande número de ensaios clínicos demonstrou que os níveis de colesterol LDL, exceto em casos extremos, na verdade, são indicadores muito ruins do risco de ataque cardíaco.
E, como nossa compreensão dos biomarcadores evoluiu nos últimos 15 anos, há outros que predizem com mais precisão os riscos cardíacos, como o número de partículas de LDL.
Os óleos vegetais quando aquecidos criam subprodutos de oxidação prejudiciais
Além disso, há também a questão da contaminação por glifosato e a engenharia genética que tornam os óleos vegetais atuais ainda mais perigosos do que as variedades anteriores. Dito isto, desde o início, os óleos vegetais sempre tiveram o problema de serem instáveis.
Quando aquecidos, especialmente a altas temperaturas, eles degradam-se em produtos de oxidação. Mais de 100 produtos perigosos de oxidação foram encontrados em um único pedaço de frango frito em óleos vegetais, diz Nina.
“Eles não poderiam ser usados simplesmente como óleo. Assim que surgiu uma tecnologia que descobriu como fazer uso deles como óleos alterando sua estrutura de ácidos graxos, óleos vegetais engarrafados como Westin Oil e Zola Oils apareceram no mercado nos anos 1940.
Mas mesmo naquela época, em vários experimentos feitos com animais, havia resultados tremendamente preocupantes. Os animais desenvolviam cirrose ou fígado aumentado. E depois, quando comiam óleos vegetais aquecidos, morriam prematuramente.”
Portanto, embora as gorduras trans estejam sendo reconhecidas como prejudiciais e estejam no processo de serem completamente eliminadas, ainda estamos enfrentando um enorme problema, porque os restaurantes e as operações de serviços de alimentos estão voltando a usar óleos vegetais regulares (como de amendoim, milho e óleo de soja) para fazer alimentos fritos.
Mas esses óleos ainda têm o preocupante problema de degradarem-se em produtos de oxidação tóxicos quando aquecidos!
As gorduras trans estão sendo substituídas por produtos de óleo igualmente preocupantes
A última edição da Wise Traditions, a revista Weston Price, tem um ótimo artigo que é um trecho de seu livro, no qual ela discute esse assunto. A maioria de vocês que está lendo isso agora está bem ciente dos perigos das gorduras trans e de que o FDA está em processo de bani-las completamente.
Essa é uma ótima notícia, mas a questão é: pelo que a gordura trans está sendo substituída? A resposta é que os óleos que eles estão usando atualmente no lugar das gorduras trans criam produtos de oxidação tóxicos, que na verdade podem ser mais tóxicos do que a própria gordura trans.
“Eu deparei-me com esse assunto porque um vice-presidente da Loders Croklaan, uma grande produtora de gorduras e óleos, disse-me: ‘Acabei de ouvir essa conversa aterrorizante de um homem de uma empresa que faz toda a limpeza de restaurantes de fast food’. Ele disse que tem tido problemas desde que os restaurantes começaram a livrar-se das gorduras trans de suas fritadeiras por volta de 2007… Os novos óleos estavam acumulando uma crosta pegajosa nos drenos e nas paredes.
Esse tipo de crosta endurecia, e mesmo com os funcionários raspando-a por dias, eles não conseguiam tirá-la totalmente. Os produtos de limpeza convencionais não funcionavam mais. Isso acontece por conta desses produtos químicos aéreos altamente voláteis.
Quando iam limpar os uniformes do restaurante, os produtos químicos eram tão voláteis que eles tinham problemas com pilhas de uniformes queimando espontaneamente na traseira dos caminhões. E então elas iam para as secadoras. O calor das secadoras, mesmo depois da limpeza dos uniformes do restaurante, causava incêndios.” [Ênfase minha]
A empresa de limpeza acabou produzindo um limpador químico mais potente para remover os polímeros das paredes e dos uniformes. Infelizmente, a comunidade nutricional não está estudando esses óleos vegetais voláteis. Outros, principalmente nos campos da biologia molecular e da genética, estão, mas não há uma comunicação entre os diferentes campos.
As gorduras saturadas são estáveis e, portanto, ideais de serem usadas na cozinha
O sebo é uma gordura dura que vem das vacas. A banha é uma gordura dura que vem dos porcos. Elas são gorduras animais e costumavam ser as principais gorduras usadas na culinária.
Um de seus benefícios é que, uma vez que são gorduras saturadas, elas não oxidam quando aquecidas. E as gorduras saturadas não possuem ligações duplas que podem reagir com o oxigênio, portanto não podem formar aldeídos perigosos ou outros produtos de oxidação tóxicos.
Felizmente, agora estamos vendo falhas no dogma predominante sobre as gorduras saturadas. Em março de 2014, uma metanálise inovadora analisou as evidências dos ensaios clínicos e as evidências epidemiológicas e chegou à conclusão de que as gorduras saturadas realmente não podem ser consideradas como as causadoras de doenças cardíacas. Outra metanálise de três anos antes chegou à mesma conclusão.
A gordura saturada faz bem ao corpo…
São muitos os benefícios da gordura saturada. Alguns parecem ser exclusivamente devidos à gordura saturada. Por exemplo, você precisa delas para a saúde do cérebro e do sistema imunológico. Outro argumento é que os alimentos de origem animal, em geral, incluindo carne, queijo, manteiga, laticínios e ovos, contêm grandes quantidades de vitaminas.
As vitaminas A, D, E e K são lipossolúveis e você também tem de consumir a gordura que vem naturalmente em alimentos de origem animal juntamente com as vitaminas para absorvê-las.
Nina também aponta que muitos ensaios clínicos na última década demonstraram claramente que uma alimentação rica em gordura e restrita em carboidratos resulta em melhorias na saúde, como perda de peso e redução dos fatores de risco para diabetes e doenças cardíacas.
Uma alimentação rica em gordura normalmente significa comer alimentos de origem animal. Naturalmente, também há gorduras vegetais saturadas muito saudáveis, como o óleo de coco e óleo de palma, especificamente (outra gordura saudável, a do abacate, não é saturada).
“[O óleo de coco e o de palma] têm sido usados há milênios em culturas asiáticas. Eles estão voltando a ser usados, em parte porque os veganos que não querem consumir produtos de origem animal descobriram que ainda precisam de uma gordura para cozinhar que não oxide quando aquecida… O óleo de coco faz esse papel.
Na indústria de alimentos, começaram a voltar a usar o óleo de palma, que contém muita gordura saturada e é uma boa maneira de fazer com que os alimentos durem muito em uma prateleira, porque, novamente, as gorduras saturadas são mais estáveis e duradouras.”
Orientações para uma alimentação saudável no século XXI
Então, qual é a regra geral revisada do século XXI para ter uma vida e uma alimentação saudáveis? Um dos pontos mais importantes é que você não precisa evitar as gorduras saturadas. Tais gorduras foram injustamente condenadas na década de 50 com base em evidências muito primitivas que foram reanalisadas.
Atualmente as evidências demonstram claramente que as gorduras saturadas não causam doenças cardíacas. Além disso, o seu corpo precisa de gorduras saturadas para o bom funcionamento de:
Membranas celulares |
Coração |
Ossos (para assimilar o cálcio) |
Fígado |
Pulmões |
Hormônios |
Sistema imunológico |
Saciedade (por reduzir a fome) |
Regulação genética |
Muitas pessoas precisam aumentar a gordura saudável em sua alimentação para 50% a 85% das calorias diárias. Isso inclui não apenas a gordura saturada, mas também gorduras monoinsaturadas (de abacate e nozes) e gorduras ômega-3. Quando se trata de cozinhar com gorduras, poucas se comparam ao sebo e banha em termos de benefícios para a saúde e segurança.