O Alerta Sobre o Azeite de Oliva

Dr. Rudi Moerck é um confidente com informações privilegiadas da indústria farmacêutica e especialista em gorduras e óleos.

Nessa entrevista, o Dr. Moerck discute os detalhes e pormenores dos óleos de cozinha; os bons, os ruins, e aqueles que devemos evitar a todo custo.

Por Dr. Mercola

Uma pergunta comum que todo mundo tem é se devemos ou não consumir alimentos crus. Pessoalmente, acredito que consumir a maioria dos seus alimentos sem cozimento é um dos fundamentos para uma saúde ideal.

Tipicamente, quanto menos processada for e quanto menos ação do calor a comida tiver recebido, mais nutritiva e saudável ela vai ser.

Todavia, a maioria das pessoas prefere cozinhar seus alimentos, pelo menos de vez em quando. Ao fazer isso, você vai cozinhar com algum tipo de óleo.

A pergunta é, qual o melhor e mais saudável tipo de óleo para se usar ao cozinhar?

O Dr. Rudi Moerck tem estudado óleos a muito tempo, e oferece algumas considerações interessantes nessa entrevista.

Cozinhando com Óleos Tropicais – Sua Alternativa Mais Saudável

Tenho recomendado, há muitos anos, o óleo de coco com base na suposição de que ele não contém muita gordura insaturada. Como resultado disso, ele não vai ser danificado pelo calor e criar gordura trans como ocorre com outros óleos. (Outro óleo tropical muito similar é o azeite de dendê.)

O Dr. Moerck concorda, dizendo:

"Eu diria que o uso do óleo de coco para cozinhar está aprovado. Ele é uma gordura saturada. Seu corpo vai consumir como combustível ou se livrar dele de outra maneira. Ele não vai ser armazenado no seu corpo. Então, desse ponto de vista, se você vai usar algum óleo, essa é uma boa opção".

De maneira interessante, ao contrário dos carboidratos, que também podem fornecer energia rápida para seu corpo, o óleo de coco faz isso sem provocar um aumento abrupto da insulina. Sim, ele age como um carboidrato, mas sem nenhum dos efeitos debilitantes relacionados com a insulina e associados com o consumo a longo prazo de carboidratos.

Mas isso é apenas o começo.

No início da semana, publiquei a íntegra de um relatório especial sobre os benefícios do óleo de coco para a saúde, que incluem:

Parte do que torna o óleo de coco um óleo tão saudável para cozinhar é que 50 por cento do seu conteúdo de gordura está na forma de uma gordura raramente encontrada na natureza, chamada de ácido láurico. Essa também é uma das características que distinguem o óleo de coco de outras gorduras saturadas.

Seu corpo converte o ácido láurico em monolaurina, que tem potentes propriedades antivirais, antibacterianas e anti-protozoários.

Além disso, 2/3 do óleo de coco são compostos por ácidos graxos de cadeia média (MCFAs, do inglês, medium-chain fatty acids), também chamados de triglicerídeos de cadeia média ou MCTs (do inglês, medium-chain triglycerides). Esses tipos de ácidos graxos também oferecem uma gama de benefícios para a saúde.

E o melhor de tudo, o óleo de coco é estável o suficiente para resistir aos danos induzidos pelo calor, o que não pode ser dito a respeito de outros óleos. De fato, ele é tão estável que você pode até utilizá-lo para frituras (embora eu não recomende fritar seus alimentos por uma série de motivos relacionados à saúde).

Eu recomendo usar o óleo de coco para substituir qualquer outro óleo, mesmo que a sua receita peça por manteiga, azeite de oliva, óleo vegetal ou margarina.

Informação Nova e Importante Sobre o Azeite de Oliva

O azeite de oliva extra virgem é uma boa gordura monoinsaturada que também é bem conhecida por seus benefícios à saúde. Ele é um ingrediente comum em dietas saudáveis tais como as dietas inspiradas no Mediterrâneo.

Contudo, é importante estar ciente de que ele NÃO é um bom óleo para cozinhar. Ele realmente deveria ser usado apenas frio, tipicamente colocado sobre saladas e outros alimentos.

Devido à sua estrutura química e à grande quantidade de gorduras insaturadas, o cozimento deixa o azeite de oliva extra virgem muito suscetível à danos por oxidação. Entretanto, durante essa entrevista eu aprendi que o azeite de oliva extra virgem tem uma desvantagem importante, mesmo quando usado frio – ele ainda é extremamente perecível!

O que acontece é que o azeite de oliva extra virgem contém clorofila, que acelera a decomposição e faz o óleo azedar razoavelmente rápido.

E na verdade, o Dr. Moerck de fato prefere usar azeito de oliva semi-refinado, quase sem sabor, ao invés de azeite extra virgem por esse motivo.

Assim como a maioria das pessoas, você provavelmente deixa a garrafa de azeite de oliva logo ali no armário ou balcão, abrindo e fechando várias vezes por semana. Lembre-se, sempre que o azeite é exposto ao ar e/ou à luz, ele oxida, e como é o caso, a clorofila no azeite de oliva extra virgem acelera a oxidação das gorduras insaturadas.

Claramente, o consumo de algum óleo estragado (de qualquer tipo) vai ser mais prejudicial do que benéfico.

Para proteger o azeite, o Dr. Moerck recomenda dar a ele o mesmo cuidado que você daria a qualquer outro óleo ômega-3 sensível:

• Mantenha em algum lugar frio e escuro
• Compre frascos menores ao invés de grandes quantidades para garantir o frescor do produto
• Tampe novamente a garrafa imediatamente após o uso

Para proteger o azeite de oliva extra virgem da oxidação, o Dr. Moerck sugere colocar uma gota de astaxantina na garrafa. Você encontra astaxantina, que é um antioxidante extremamente potente, à venda em cápsulas de gel. Basta furar a cápsula com um alfinete e espremer um gota dentro do azeite.

A parte boa de usar astaxantina ao invés de algum outro antioxidante como a vitamina E, é que ela é naturalmente avermelhada, enquanto a vitamina E é incolor, então é possível perceber se o azeite ainda contém astaxantina observando sua cor.

À medida que a cor do azeite de oliva começa a desaparecer, você sabe que é hora de joga ele fora.

Você também pode usar uma gota de luteína em seu azeite de oliva. A luteína dá uma coloração alaranjada e também vai proteger o azeite da oxidação. Novamente, quando a cor alaranjada desaparecer, seu azeite não estará mais protegido contra a chance de ficar azedo e deve ser descartado.

Esse método é mais um motivo para comprar frascos PEQUENOS. Se tiver uma garrafa grande, você pode passar pela tentação de não se livrar dela mesmo sabendo que o azeite começou a oxidar.

Os Piores de Todos os Óleos Para Cozinhar

Gorduras poli-insaturadas são absolutamente os PIORES óleos para se usar ao cozinhar, porque esses óleos ricos em ômega-6 são altamente suscetíveis aos danos causados pelo calor.

Essa categoria inclui óleos vegetais comuns, tais como os óleos de:

• Milho
• Soja
• Cártamo
• Canola

Ácidos graxos ômega-6 danificados são desastrosos para sua saúde, e são responsáveis por muito mais problemas de saúde do que as gorduras saturadas jamais foram.

A gordura trans é a gordura poli-insaturada com ômega-6 altamente danificado, que obstrui as artérias, e é formada quando óleos vegetais são solidificados em margarinas ou gorduras.

Eu recomendo com veemência que nunca se use margarina ou gorduras vegetais para cozinhar. Eu lhe garanto que você já está consumindo muito mais do que o necessário se você consome qualquer tipo de alimentos processados, sejam batatas fritas, cookies pré-assados, ou refeições prontas para esquentar no micro-ondas.

A gordura trans é o tipo de gordura mais consumida nos EUA, apesar do fato de que não existem níveis seguros para o consumo de gorduras trans, de acordo com um relatório do Instituto de Medicina.

A gordura trans aumenta seus níveis de LDL (colesterol ruim) ao mesmo tempo que diminui seus níveis de HDL (colesterol bom), o que é, claro, exatamente o oposto do que você quer. De fato, as gorduras trans – em oposição às gorduras saturadas – foram associadas repetidamente à doenças cardíacas.

Elas também podem causar entupimentos perigosos das suas artérias, diabetes tipo 2 e outros graves problemas de saúde. Então, remover esses óleos do armário na sua cozinha é definitivamente recomendado se você valoriza sua saúde.