Ele é o um tempero que os fãs da culinária japonesa adoram – o sabor do wasabi, consumido fresco na forma da pasta verde para sushi, ou em pó, misturado na comida do dia-a-dia. Membro da família Brassicaceae (que inclui também plantas como o repolho, rabanete e a mostarda), o wasabi também é conhecido como "raiz-forte japonesa". No entanto, note que a "raiz-forte" ocidental, ou silvestre, cujo nome científico é Armoracia rusticana, é uma planta diferente, embora seja frequentemente usada em substituição ao wasabi.
No Japão, onde o cultivo mais antigo desta raiz remonta ao século 10, o wasabi cresce naturalmente nos pés das montanhas. Existem diversas subespécies distintas no mercado, sendo as principais a W. japonica “Daruma” e “Mazuma”. O wasabi é geralmente consumido na forma ralada, formando uma pasta verde, como condimento para sushi e sashimi (frutos do mar crus). No entanto, ele também é usado em muitos outros preparos japoneses.
Ele possui um sabor acentuado e picante, que se dissipa em poucos segundos sem deixar sabor ou ardência residuais – afinal, o composto responsável pela sensação característica não é solúvel em óleo, o que faz com que a ardência seja de curta duração quando comparada à das pimentas. A sensação é sentida principalmente nas vias respiratórias e pode causar incômodo ou mesmo dor, dependendo da quantidade consumida.
No entanto, esteja ciente do fato de que a maioria do “wasabi” em pó ou em pasta disponíveis em supermercados e restaurantes ocidentais contém apenas uma quantidade mínima, ou mesmo nenhum wasabi real. Em vez disso, a maior parte do que é vendido como wasabi é, de fato, feito com a raiz-forte silvestre, mostarda chinesa e corante verde. Isso ocorre porque o cultivo de wasabi real é relativamente difícil e, portanto, bastante caro. Na verdade, é raro encontrar mudas de wasabi "verdadeiro" fora do Japão, e muitos produtos rotulados como wasabi, na verdade, não contêm a planta como ingrediente. Nos Estados Unidos, o wasabi autêntico é normalmente encontrado apenas em lojas especializadas e restaurantes sofisticados.
Os benefícios do wasabi
O wasabi possui propriedades anti-inflamatórias, antimicrobianas, antiplaquetárias e potencialmente anti-cancerígenas. Ele contém potássio, cálcio e vitamina C. Por ser geralmente utilizado em pequenas quantidades como condimento, ele não se qualifica como fonte significativa de nutrientes.
Note que esses benefícios se referem ao wasabi verdadeiro, então há muitos motivos para exigir o produto autêntico! Infelizmente, como ele é difícil de encontrar mesmo no Japão (estima-se que apenas cinco por cento dos restaurantes japoneses, apenas os mais sofisticados, servem o verdadeiro), uma boa alternativa pode ser o “wasabi” feito a partir de raiz-forte, spirulina e açafrão-da-terra.
Evite os "impostores" servidos na maioria dos sushi bars e supermercados, pois eles podem conter aromatizantes e corantes artificiais, além de ingredientes transgênicos como milho e soja.
As informações nutricionais do wasabi
Tamanho da porção: 100 gramas de raiz crua
Calorias |
109 |
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Calorias de gorduras |
5 |
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Gorduras totais |
1 g |
1% |
Gorduras saturadas |
0 g |
0% |
Gorduras trans |
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Colesterol |
0 mg |
0% |
Sódio |
17 mg |
1% |
Total de carboidratos |
24 g |
8% |
Fibras alimentares |
8 g |
31% |
Açúcares |
0 g |
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Proteínas |
5 g |
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Cálcio 13% |
Ferro |
6% |
*Os valores de referência diários são baseados em uma dieta de 2.000 calorias. Seus valores diários pessoais podem ser mais altos ou mais baixos dependendo das suas necessidades calóricas
Estudos sobre o wasabi
O interesse pelo wasabi não se dá apenas por seus usos culinários. Ele também é estudado por suas potenciais propriedades medicinais. Os cientistas analisaram seus isotiocianatos, particularmente o isotiocianato de 6-metilsulfinilhexil, que acredita-se ser capaz de aliviar os sintomas de distúrbios como alergias, asma, inflamação e até mesmo câncer e doenças neurodegenerativas. Acredita-se que o isotiocianato de 6-metilsulfinilhexil atue em um fator de transcrição envolvido na resposta antioxidante, chamado Nrf2.
Por outro lado, um estudo no International Journal of Food Microbiology examinou a atividade bactericida da raiz, caule e folhas do wasabi coreano e japonês contra a Helicobacter pylori. Todas as partes do wasabi apresentaram atividades bactericidas contra variedades específicas da bactéria H. pylori, que causa uma inflamação crônica de baixo nível da mucosa estomacal, podendo resultar em úlceras e sintomas associados.
Receitas saudáveis com wasabi
Salmão grelhado com maionese de wasabi e gengibre
Ingredientes
- 1 ½ limão
- ½ xícara de maionese
- 1 ½ colher de sopa de wasabi (alterar a gosto)
- 2 colheres de chá de gengibre fresco ralado
- Sal e pimenta-do-reino preta moída na hora
- 4 filés de salmão sem pele com cerca de 170 gramas
- Óleo para grelhar
Modo de preparo
- Preaqueça a grelha em fogo médio-alto.
- Corte o meio limão em quatro fatias e reserve. Rale finamente as raspas do limão inteiro. Corte o limão ao meio e esprema em uma tigela pequena o suco de uma das metades (guarde a outra metade para outro uso). Em uma tigela, misture 1 colher de chá do suco de limão com as raspas, a maionese, a pasta de wasabi, o gengibre ralado e 1 1/2 colher de chá de sal (ou a gosto). Misture bem. Prove e adicione mais pasta de wasabi se desejar um sabor mais picante.
- Procure com os dedos por espinhas ou fragmentos de ossos nos filés de salmão; se encontrar, remova com uma pinça ou alicate de bico fino. Tempere levemente os filés com sal e pimenta. Adicione cerca de 2 colheres de sopa da maionese nos filés de salmão e leve o restante à geladeira. Espalhe a maionese em uma fina camada por todos os lados dos filés.
- Quando a grelha estiver quente, unte-a com o auxílio de um pegador e papel toalha embebido em óleo. Grelhe o salmão até dourar, por cerca de 4 minutos. Vire e continue a grelhar até que o salmão esteja cozido (cerca de 3 a 6 minutos, dependendo da espessura dos filés). Sirva o salmão com uma colher da maionese e uma das fatias de limão. Coloque o restante da maionese na mesa, caso alguém queira mais.
(retirada do site FineCooking.com)
Curiosidades sobre o wasabi
O sabor do wasabi depende de como ele é ralado. A maneira tradicional de ralar é com um ralador de pele de tubarão, também conhecido como oroshi, que parece uma lixa fina. Recomenda-se ralar wasabi conforme ele for necessário, pois o sabor e a picância se dissipam rapidamente.
Como o wasabi perde seu sabor rapidamente (cerca de 15 a 20 minutos, quando exposto ao ar), você fazer uma bola para facilitar o uso como condimento e minimizar a exposição ao ar. O wasabi que perdeu o sabor pode ser revivido ralando um pouco de wasabi fresco e enrolando novamente.
Os aficionados por wasabi provavelmente vão se interessar em visitar a Fazenda Daio Wasabi, na cidade rural de Azumino, perto de Matsumoto. É uma das maiores fazendas de wasabi do Japão, e os visitantes podem caminhar pelas trilhas nos campos de wasabi. A fazenda vende uma ampla gama de produtos de wasabi, como pasta de wasabi, sorvete de wasabi, macarrão soba de wasabi e até chocolate com wasabi.
Resumo
O wasabi é mais comumente usado como condimento para sushi e sashimi na forma de uma pasta verde, mas também pode ser adicionado a um grande número de produtos alimentícios e no preparo de diversos pratos japoneses. Tem um sabor forte e picante, mas o ardor é de curta duração. É muito difícil cultivar wasabi, portanto fique atento a "impostores" feitos de raiz-forte, mostarda chinesa e corante alimentício. As potenciais propriedades anti-inflamatórias, antimicrobianas, antiplaquetárias e anticancerígenas estão presentes no wasabi real.