Junte-se à cultura Kimchi e fermente seus próprios vegetais

Por Dr. Mercola

Kimchi é sinônimo de força, dinamismo e energia. É uma boa descrição da cultura coreana relacionada a alimentos, seja no modo de preparo, consumo ou na forma pela qual eles são compartilhados.

Os alimentos têm um poder catártico que nos conecta à bondade em vários níveis. Além dos benefícios energéticos e nutricionais, alimentos também podem ser terapêuticos, conectando amigos e familiares.

E, nesse ponto, a cultura coreana acerta em cheio. Eles reconhecem que alimentos resolvem conflitos, cultivam amizades e estabelecem alianças benéficas entre nações.

O conceito chamado "gastrodiplomacia" é uma das formas pelas quais a Coreia do Sul estende sua mão, assim por dias, para as outras nações do mundo. O que poderia incorporar essa cultura melhor do que seu prato fermentado mais famoso, o Kimchi?

Na verdade, o governo Sul-Coreano iniciou uma campanha para expandir sua influência global através da apreciação do Kimchi, apoiando com dinheiro cidadãos que queiram abrir restaurantes coreanos nos Estados Unidos. O kimchi, é claro, está sempre presente no cardápio. Como resultado, esse prato tem recebido atenção global.

Kimjang: celebrando a cultura kimchi

O aspecto cultural do Kimchi tem a ver com comunidade. Em um ritual chamado Kimjang, aldeias inteiras desfrutam da tradição de se reunir para cortar centenas de repolhos para armazenamento e posterior fermentação em refrigeradores modernos ou potes enterrados no chão.

A essência do ritual é unir pessoas, famílias e vizinhos. O Kimjang acontece todo ano nas comunidades Sul-coreanas. A cultura Kimchi é tão forte que, em vez da saudação local ser algo como "olá, como vai você", o cumprimento padrão é "cantos repolhos você fermentou esse ano?".

Hyunjoo Albrecht, um chefe em São Francisco que lançou o kimchi como produto comercial, associou a cultura Kimchi com harmonia. "Kimchi é como o ar na Coreia", disse ele à NPR. Está na geladeira de todas as casas em grande quantidade".

Durante o Kimjang, "uma pessoa rala o gengibre, outra corta o repolho e uma terceira corta os rabanetes", relembra Albrecht. "Todos precisam de ajuda".

Enquanto os Sul-coreanos permeiam o mundo com o conhecimento do kimchi, não espalham apenas o amor, mas também um grande conhecimento do que torna a comida saudável. Algumas pessoas comem o alimento porque é fresco e gostoso. Outras querem saber porque é preparado dessa forma que recebeu tanta notoriedade.

Fermentação, probióticos e saúde intestinal

Em sociedades antigas, da Ucrânia e Índia até Roma em seu primeiro século, a fermentação era uma opção para preservar alimentos. Ao comer alimentos fermentados, a saúde geral e intestinal das pessoas era boa.

O que muitos não percebiam era que fermentar leite, kefir e vegetais introduzia probióticos em seus corpos.

Hoje, sabemos que a melhor forma de melhorar nossa saúde intestinal é consumir com regularidade alimentos fermentados, diminuir o açúcar, alimentos processados e ingestão de grãos. Como explica o Epoch Times:

“Esses alimentos fermentados são itens que passaram por um processo de lactofermentação... no qual as bactérias naturais se alimentam do açúcar e do amido dos alimentos, criando ácido láctico.

Esse processo preserva os alimentos e cria várias cepas de probióticos, enzimas benéficas, vitaminas b e ômega-3."

Cerca de 80% do nosso sistema imunológico está no intestino. As bactérias intestinais são mais numerosas do que nossas células em uma proporção de dez para um. A falta de equilíbrio na flora intestinal causa todos os tipos de problemas de saúde, de alergias a doenças auto-imunes.

Os probióticos nos alimentos fermentados como nabos, pepinos e berinjela ajudam a equilibrar o muco em seu trato digestivo, protegem contra doenças, toxinas quelantes e metais pesados de seu sistema.

Por que alimentos fermentados fazem tão bem?

Quase toda a matéria orgânica das plantas (e até mesmo a poeira que cobre o solo) contém bactérias lacto-fermentadoras chamadas Lactobacilli ou Lactobacillus acidophilus. À medida que os lactobacilos começam a se multiplicar no processo de fermentação, produzem ácido lático (daí o nome).

O ácido lático ajuda a preservar alimentos. Outro benefício é que ele torna os nutrientes mais biodisponíveis. Isso gera energia instantânea ao consumo. Vários estudos já comprovaram os vários benefícios da fermentação para sua saúde intestinal.

Por exemplo, uma semana após o chucrute começar a fermentar, o teor de vitamina C aumenta para cerca de seis vezes mais do que na mesma quantidade de repolho puro. Mas nem todo chucrute é benéfico, como explica o Health Impact News:

"Para que o chucrute tenha um efeito anti-câncer, ele deve ser ingerido cru. O chucrute fermentado contém ácido láctico e os microrganismos probióticos vivos que são os agentes da fermentação.

O chucrute enlatado, pasteurizado ou cozido não têm esse poder de cura, porque os microorganismos foram mortos pela exposição prolongada a altas temperaturas. Cozinhar e pasteurizar também danifica as propriedades anti-câncer do alimento.

Chucrute fermentado pode durar anos sem refrigeração, desde que fique armazenado em um local arejado. Recipientes de chucrute e outros tipos de vegetais fermentados eram armazenados em porões de raízes, cavernas e às vezes até enterrados no solo".

Benefícios adicionais da fermentação

Outra vantagem da fermentação está na vitamina k2 (que não deve ser confundida com a vitamina k1 dos vegetais de cor verde), um bioproduto natural. A vitamina K2 tem muitos dos benefícios da vitamina D. A vitamina K atua em conjunto com a vitamina D para evitar a perda dos benefícios dos suplementos orais e até mesmo para a prevenir o acúmulo de placa arterial e doenças cardíacas.

Queijos, iogurte caseiro, kefir e natto (soja fermentada) são boas fontes de vitamina K2. Na ausência desses alimentos em sua dieta, uma alternativa seria um suplemento de K2, mas ele pode ser bem caro.

É importante entender que nem toda cepa de bactérias faz a K2, de modo que nem todos os alimentos fermentados a contêm. A maioria dos iogurtes comerciais são quase desprovidos de vitamina K2 e, embora certos tipos de queijos, como Gouda, Brie e Edam tenham alto teor de K2, não é o caso de vários outros.

Depende muito do tipo específico de bactérias presentes na fermentação. Ao fermentar seus próprios alimentos em casa, o uso de uma cultura inicial desenvolvida com cepas bacterianas que produzem vitamina K2 garantirá um resultado rico em vitamina K2.

Alimentos fermentados podem impactar o comportamento ao modular as bactérias intestinais. Um estudo observou que ratos em deficiência de certas bactérias intestinais exibiram "comportamento de alto risco", enquanto ratos que receberam bactérias intestinais boas demonstraram comportamento menos ansioso e mais "normal" porque seus neurotransmissores foram modificados.

As bactérias intestinais e a falta delas também podem ter uma influência direta no risco de dificuldades de aprendizagem e autismo dos bebês, no risco de diabetes e obesidade.

O consumo de uma bebida contendo probióticos demonstrou, em um ensaio clínico duplo-cego, randomizado e controlado por placebo, ter efeitos positivos na resistência à doença. A ingestão diária de uma bebida com probióticos foi descrita como "promissora para a redução geral de doenças".

Fermentação em casa: o maior dos superalimentos

Consumir alimentos plantados em casa tem ficado mais popular entre vários grupos de pessoas. Miso, chucrute, picles e kimchi, todos engarrafados e prontos para serem consumidos, têm voado das prateleiras dos supermercados à medida que a compreensão das pessoas sobre a importância da saúde intestinal se difunde cada vez mais.

Suplementos, bebidas e outros produtos que promovem probióticos estão mais disponíveis do que nunca, comercializados para introduzir bactérias cultivadas em seu sistema para ajudar a "reequilibrar" quaisquer bactérias intestinais que possam estar comprometidas ou mesmo ausentes. Porém, pesquisadores da Universidade de Copenhagen examinaram vários estudos em uma revisão abrangente da suplementação de probióticos e relataram que "culturas" probióticas não parecem melhorar a saúde intestinal de adultos.

O Epoch Times afirmou que um número crescente de consumidores tem descoberto todos os produtos preparados com um "upgrade" probiótico e, em vez disso, estão pensando em produzir seus próprios vegetais em casa para melhorar sua saúde intestinal.

"O interesse no preparo caseiro surge como parte de uma mudança no consumo, com as pessoas se afastando da ciência mercadológica pré-embalada e buscando um caminho mais pessoal, focado na experiência e em um caminho para o bem-estar".

A possibilidade de fermentar vegetais em casa é empolgante por conta do seu custo-benefício. Algumas gramas de kimchi feito em casa podem oferecer mais bactérias benéficas do que um pote de suplementos probióticos. E mais:

• Quando prepara seus alimentos, você sabe o que está comendo.
• Os ingredientes podem ser encontrados em fontes locais.
• Você pode dar seu toque pessoal aos alimentos.
• Uma vez que domine o processo, ele fica bem simples.

Assim, empreendedores têm criados kits de fermentação para ajudar pessoas a fazer seus próprios alimentos fermentados em casa. Potes, sal, picadores de repolho, filtros de rede e são embalados e enviados para a sua porta, tornando seus próprios alimentos ricos em probióticos disponíveis em questão de dias.

Além de fermentar seus próprios vegetais, você também pode criar peixes selvagens (um exemplo é o graviax sueco) e comprar leite de vacas terminadas a pasto para criar iogurte caseiro, kefir e creme de leite. Embora algumas pessoas hesitem em experimentar a fermentação por temer algum tipo de fungo ou bactéria nociva, fique tranquilo, pois a natureza ácida do processo de fermentação serve para destruir bactérias causadoras de doenças.

Cultura kimchi e positividade

O kimchi tradicional coreano é descrito como "essencial para o país", de acordo com o The Salt, da NPR.

"Há centenas de variedades de kimchi na Coreia e 1.5 milhões de toneladas do alimento são consumidos todo ano. Até mesmo o mercado de ações coreano reflete essa obsessão: o "Índice Kimchi" acompanha quando o repolho Napa e os outros 12 ingredientes - pimenta, cenoura, rabanete, anchovas e outros - estão com os melhores preços".

O repolho é o ingrediente principal, mas a mostarda, alho, cebola, raiz de gengibre, rabanete asiático e pimenta coreana em pó são utilizados com frequências. Às vezes, anchovas e ovos também são adicionados. As receitas são formuladas para encher uma jarra do tamanho de um galão, que é consumido fresco e fermentado. Confira a seguinte receita: