Diferenciando a levedura nutricional do levedo de cerveja

Por Dr. Mercola

A levedura nutricional tem grande popularidade em meio a pessoas que adotam uma alimentação vegetariana ou vegana. Ela é uma fonte de proteínas que não tem origem animal, mas contém todos os nove aminoácidos essenciais (os quais você só consegue obter a partir da alimentação, em especial por fontes de proteína animal).

Ela é considerada também uma ampla fonte de vitaminas do complexo B, inclusive de vitamina B12, outro nutriente que só costuma ser encontrado em alimentos de origem animal. Um aspecto interessante é que, por seu sabor de nozes e queijo, a levedura nutricional pode ser utilizado em receitas como substituta ao queijo.

Trata-se de um alimento que não chega a ser vegetal nem animal, mas sim um fungo assim como os cogumelos, sendo uma incrível adição nutricional. Na verdade, eu mesmo a consumo com frequência. Porém, tome cuidado quando quiser usar a levedura nutricional, pois não faltam confusões a respeito dela, ainda mais com respeito ao levedo de cerveja.

Veja alguns fatos essenciais que você precisa conhecer para tirar o máximo de proveito desse fungo tão saudável.

A levedura nutricional e o levedo de cerveja vêm do mesmo fermento biológico

Tanto a levedura nutricional quanto o levedo de cerveja são originários de um fungo chamado Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae). S. cerevisiae tem muitas aplicações. Por exemplo, pode ser usado na fabricação de pães, cervejas ou kombuchá. Nesses casos, a levedura encontra-se "ativa", ou seja, viva.

Já a levedura comprada na forma de flocos secos está inativa. Isso significa que não é possível usá-la na fabricação de cervejas ou pães, porém não existe a preocupação de levar ao supercrescimento de fungos ou infecções no organismo.

O levedo de cerveja recebe esse nome porque é um subproduto do processo de fabricação da cerveja. Seu teor nutricional está mais para uma consequência, não é sua principal finalidade, e seu sabor amargo deve ser removido que se torne um suplemento mais palatável.

O levedo de cerveja costumava ser rico em cromo, um mineral essencial que atua no uso da insulina e na regulagem da glicemia. Mas como hoje o levedo de cerveja é produzido de formas variadas, não sendo um subproduto da cerveja, não se pode mais sustentar essa afirmação.

Assim como a levedura nutricional costuma ser considerada uma fonte rica em vitamina B12, e muitos são os veganos que contam com essa propriedade. Porém, não são todas as leveduras nutricionais que apresentam vitamina B12 (apesar de a maioria sim). Na dúvida, é imprescindível ler o rótulo.

Como se produz a levedura nutricional e o levedo de cerveja?

A levedura nutricional costuma ser produzida a partida de beterraba (muitas vezes são geneticamente modificados), melaço de beterraba ou melaço de cana-de-açúcar. Por isso, é de se presumir que seja livre de glúten.

Mas se você cortou o glúten da sua alimentação, melhor confirmar com o fabricante se essa levedura tem ou não glúten, pois algumas variedades, como o levedo de cerveja, é produzido a partir de cereais.

O levedo de cerveja pode ser produzido a partir dos mesmos derivados vegetais que a levedura nutricional, embora também possa ser produzido a partir da cevada ou do malte, reproduzindo o processo de fabricação da cerveja.

Independente da origem, a maioria do levedo de cerveja e da levedura nutricional costuma ser produzida direto para uso como suplemento, ou seja, não é um subproduto.

Como explicado, é importante confirmar se adicionaram vitamina B12 à levedura nutricional. Em muitas das vezes, ela é fortificado com vitamina B12 (em conjunto com zinco, selênio e outras vitaminas do complexo B), mas é preciso ler o rótulo para saber ao certo. O levedo de cerveja não é rico em vitamina B12.

O site Homeschooling Doctor compartilha algumas observações extra acerca das diferenças entre a levedura nutricional e o levedo de cerveja:

"Levedo de cerveja:

Levedura nutricional: S. cerevisiae cuja fabricação se dá para uso como suplemento (portanto, está inativo e na forma de pó) a partir da beterraba ou derivados da cana-de-açúcar (melaço). É comum a adição de vitamina B12."

Por que a levedura nutricional faz bem?

A levedura nutricional é uma fonte rica de diversos nutrientes, tais como as vitaminas do complexo B, aminoácidos e no mínimo 14 minerais e 17 vitaminas (sem contar as vitaminas A, C e E). Também apresenta fósforo e cromo, entre outros.

Como dissemos, dizer ser uma fonte natural de vitamina B12 é mito, pois é o comum que ela seja adicionada. Por conter beta-1,3-glucana, trealose, manana e glutationa a levedura nutricional promove a saúde da função imunológica.

Segundo Seymour Pomper, Ph.D., que é especialista no assunto, além de segura para consumo, a levedura nutricional é a quarta monopreparação à base de plantas mais prescrita na Alemanha graças às suas propriedades antivirais e antibacterianas. Seus usos incluem as seguintes indicações:

• Infecção por Candida
• Acne crônica
• Perda do apetite
• Diarreia
• Estímulo do sistema imunológico

A levedura nutricional é excelente para os atletas

Há muito que a levedura nutricional é considerada um alimento que aumenta a energia. Isso é confirmado por uma pesquisa publicada no British Journal of Nutrition em 2013 que também revela sua capacidade de aumentar a imunidade após a prática de exercícios. Ao consumirem diariamente três quartos de colher de chá de uma fibra presente na levedura nutricional, atletas apresentaram uma quantidade maior de monócitos em circulação duas horas após a prática de exercício intenso - um valor mais alto que no pré-treino.

No intuito de avaliar se isso representaria um risco menor de doenças, os pesquisadores testaram essa mesma fibra nutricional da levedura em corredores de maratona. Os corredores que ingeriram a fibra apresentaram uma redução do número de dias em que ficaram doentes no decorrer de duas semanas após a corrida, em comparação com o placebo.

Uma proteína de alta qualidade e de fácil digestão

A levedura nutricional é uma fonte de proteínas de alta qualidade (71% de seu peso) e de fácil digestão. Kimberly Snyder, CN, explica que "a levedura é um microrganismo unicelular que se alimenta de açúcar". Ela ainda acrescenta:

“Ela necessita das mesmas vitaminas e aminoácidos que nós humanos, mas como a levedura nutricional é produzida a partir de alimentos ricos em açúcares, sem alguns nutrientes, a levedura é forçada a produzir seus próprios aminoácidos e vitaminas através de reações bioquímicas.

… A levedura nutricional, por ser rica em proteínas, ter baixo teor de gordura e carboidratos, e ser de fácil digestão, é um alimento único de verdade.

Embora eu não defenda o consumo de grandes quantidades de proteína e acredite que a maioria das pessoas a consuma demais, pode ser excelente ingerir mais 5-10 gramas diárias por meio da levedura nutricional - ainda mais quando você é uma pessoa ativa ou está tentando ganhar força/músculo."

Um mito sobre a levedura nutricional: O excesso de fósforo

Por ser rica em fósforo, às vezes nos é advertido que a levedura nutricional pode esgotar os depósitos de cálcio no organismo (é por isso que alguns fabricantes inclusive adicionam cálcio).

Apesar de verdade que o fósforo excesso possa causar um desequilíbrio no pH, o que acarreta o esgotamento do cálcio no organismo, a levedura nutricional não tanto fósforo para levantar uma preocupação (é provável que você passe por isso tomando refrigerante, que contém ácido fosfórico).

Mas se você consome levedura nutricional demais diariamente, é possível compensar o teor elevado de fósforo consumindo também alimentos que são fontes naturais de cálcio, como a couve.

A levedura nutricional contém compostos semelhantes ao glutamato monossódico?

Não é incomum ouvir dizer que a levedura nutricional contém compostos que são semelhantes ao glutamato monossódico (MSG), uma excitotoxina que superexcita as células ao ponto de matá-las ou danificá-las, prejudicando o cérebro. O glutamato monossódico contém cerca de 78% de ácido glutâmico livre, o mesmo neurotransmissor que o cérebro, sistema nervoso, olhos, pâncreas e outros órgãos utilizam para dar início a determinados processos no organismo.

A levedura é uma fonte natural do sabor umami ou ácido glutâmico natural (glutamato). Daí seu sabor rico e saciante, que se parece com o de carnes. É também a causa dos temores relacionados ao glutamato monossódico. Contudo, não há fundamentos para isso.

O ácido glutâmico presente na levedura nutricional está "vinculado" a outros aminoácidos ou proteínas. Mas não o ácido glutâmico do glutamato monossódico. Quando o ácido glutâmico presente em alimentos de verdade é ingerido, o próprio corpo controla a quantidade que é absorvida. O excesso de ácido glutâmico é eliminado pelo organismo, não armazenado.

Como encontrar uma levedura nutricional de alta qualidade

Alguns escolhem a levedura nutricional com base no sabor e textura, porém é importante observar a qualidade do produto. O problema é a pouca transparência quanto à produção da levedura nutricional. Isso dificulta e muito identificar quais marcas têm alta qualidade e quais não. O mais importante é entrar em contato direto com o fabricante e perguntar coisas como:

• A levedura é produzida a partir do quê? Se for produzida a partir de beterraba ou melaço de beterraba transgênica, não compre. Procure marcas que produzem a levedura a partir do melaço de cana-de-açúcar (embora exista cana-de-açúcar transgênica, ela não é muito usada). Melhor ainda é do melaço orgânico de cana-de-açúcar.
• Tem adição de vitaminas sintéticas ou estas são produzidas de forma natural? O teor nutricional da levedura pode variar muito. Alguns fabricantes fortificam a levedura nutricional com vitaminas sintéticas, enquanto outros têm vitaminas produzidas de forma natural. Pergunte ao fabricante qual a origem das vitaminas do produto.
• Foi realizado um teste de chumbo? De oito amostras submetidas a uma análise laboratorial independente, três marcas de levedura nutricional apresentaram quantidades detectáveis de chumbo. O teor de chumbo era baixo; seria preciso de 6 a 7 colheres de sopa de levedura por dia para exceder a Dosagem Máxima Permitida pelo California Office of Environmental Health Hazard Assessment para substâncias que provocam toxicidade reprodutiva.

Entretanto, ainda é melhor escolher uma marca sem vestígios de chumbo. Então pergunte à marca se é realizado testes regulares para identificação do chumbo, se não foi detectado chumbo e se existe um certificado da análise laboratorial que prove isso.

Como usar a levedura nutricional e como é sua fabricação

A levedura nutricional costuma ser fabricada em um tanque de melaço com nutrientes e água. Após maturada, é transferida para uma esteira rolante, onde é seca e transformada em flocos, pó ou grânulos. O sabor é uma das principais diferenças entre o levedo de cerveja e a levedura nutricional. O levedo é amargo e costuma ser ingerido na forma de suplemento.

Já a levedura nutricional é saborosa e costuma ser usado para dar sabor a diferentes alimentos. Algumas pessoas comparam sua forma seca e em flocos ao queijo parmesão, embora também pareça comida de peixe.

A levedura nutricional é encontrada na maioria das lojas de produtos naturais, costuma ser vendida em potes ou a granel. Armazene a levedura na geladeira ou em um armário ao abrigo da luz e do calor, e ela durará até dois anos. Você pode usar a levedura nutricional como faria com um queijo ralado, para condimentar e dar mais sabor às suas refeições. Vai muito bem quando adicionado a:

Se você nunca experimentou a levedura nutricional e deseja conhecê-la, tente a receita abaixo: uma pipoca viciante, porém saudável, da Bon Appétit Magazine: